于海洋-第八章果蔬速冻制品加工技术.ppt

冷冻食品的保藏原则 1、3C 原则：规定保鲜时应做到 冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。 2、3P 原则： 产品质量取决于原料 （Products）、 加工工艺 （Processing）、 包装（Package）。 3、3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、 温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果， 是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。 三、案例 速冻桃 01 速冻草莓 02 速冻甜玉米 03 切半去核 选 果 去 皮 浸 酸 风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。 一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好 3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s 沥水包装 速冻 低温冻藏 沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存 -18℃ 速冻桃 -25℃以下 1%抗坏血酸 15～30min 装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5 切半去核 选 果 去 皮 浸 酸 风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。 一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好 3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s 沥水包装 速冻 低温冻藏 沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存 -18℃ 速冻桃 -25℃以下 1%抗坏血酸 15～30min 装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5 切半去核 选 果 去 皮 浸 酸 风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。 一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好 3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s 沥水包装 速冻 低温冻藏 沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存 -18℃ 速冻桃 -25℃以下 1%抗坏血酸 15～30min 装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5 挑选、清洗消毒 原料采收 漂洗分级 护色 草莓果面3/4颜色变红时采收 速冻 包装 低温冻藏 -18℃~-20 ℃ 流化床速冻 加入糖和Vc 速冻草莓 用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级 必须在-5℃以下快速进行 原料采收 草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。 挑选、清洗和消毒 挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。 冲洗、分级 消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。 速冻草莓 护色 草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。 速冻 用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。 速冻草莓 速冻草莓 包装 包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。 低温冻藏 将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。 预冷 原料采收 剥皮 清洗分选 整理 成熟度适中的甜玉米穗 预煮 速冻 包装 冷冻贮藏 薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。 90~100℃ 12～15min 速冻甜玉米 阴凉通风处短期存放，切不可堆积 -35℃以下，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下 手工剥去苞叶，除去玉米须 速冻甜玉米 原料采收 采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。 预冷 将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。 剥皮 手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。 清洗、分选 将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。 整理 将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。 预煮 把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。 速