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Flavor Chemistry Zhang Dequan Content Introduction Taste chemistry of food Odor chemistry of food Analysis of flavor 一、概述 （一）概念 风味：这个概念是在1986 年Hall.R.L 提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 （二）食品中的感官刺激物和感觉类别 中国人的风味感觉 味感 触感（口感） 滋味 温感 嗅感 （三）风味化学知识的应用 使贮藏和加工后的食品恢复新鲜时的风味 促进优良风味在食品中产生和保持 稳定食品风味 改进原料风味 消除异味 二、味感及呈味物质 （一）味感基础知识 1、味觉的概念与分类 2、味觉的生理基础 3、味觉阈值 4、影响味觉产生的因素 （二）呈味物质 1、甜味物质 2、酸味物质 3、咸味物质 4、苦味物质 5、涩味物质 6、辛辣味物质 7、清凉味 8、鲜味及风味增强剂 三、香气及香气物质 （一）气味的基础理论 （二）不同类型食品的风味 （三）食品加工与风味控制 （一）气味基础理论 (2)嗅觉理论 立体化学理论:化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 微粒理论: 振动理论: 2.气味分类 通俗分类 科学分类 根据嗅盲（特异嗅觉缺失）进行分类 根据气味的嗅感与立体化学结构分类 心理学分类 香料工业分类 3. 化合物结构与气味 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子） 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F。 (1) 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强影响。 (2) 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香， n17无气味。 (3) 同类化合物取代基不同，气味不同。 (4) 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 4.气味物质类别 (1)脂肪族化合物 ① 醇 C1~C3的醇有愉快的香气 C4~C6的醇有近似麻醉的气味 C7~C10醇呈芳香味 更长碳链醇气味逐渐减弱至无 多元醇一般无味,支链醇常有良好的风味 挥发性高的不饱和醇具有芳香风味 具有香气的脂肪醇 ②脂肪醛 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气 挥发性不饱和醛具有强烈和特别的嗅感,α, β-不饱和醛有强烈的臭气,其他不饱和醛多具有香味。 ③酮 低级脂肪酮香气弱，天然存在很微，丙酮有类似薄荷的香气； C7~C12酮在食品中有一定量，也是天然香气物质中的成分，如2-庚酮有类似香蕉的香气，是丁香、肉桂等天然香料的成分，2-辛酮有未成熟苹果气味，存在于水果中，2-十一酮具有芸香气味，存在芸香油中； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 低级不饱和酮具有刺激性气味，高级挥发性不饱和酮具有良好的气味。 ④酯 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。 ⑤酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 ⑥脂肪族胺 低分子量胺气味腥臭。 (2) 芳香族化合 此类化合物多有芳香气味。如苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）；醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气） 脂肪烃基取代苯 对异丙基甲苯——类似胡萝卜气味 苯乙烯——刺激性芳香 酚、酚醚和酚酯 丁香酯——丁香香气 百里香酚——白里香香气 对甲基茴香醚——强依兰花香 乙酸异丁香酚——丁香、番石竹香 芳香族醇、醛和酮 香草醛——香草香气 茴香酮——似茴香香气 覆盆子酮——甜浆果香气 芳香族酯 （3）环烃族化合物 环烃族化合物是重要的食品气味物，在水果、蔬菜、调料及合成香料中多呈特殊的清香，该类化合物多数是环萜化合物，环烃族含氧衍生物具有与母体类似的气味。 （4）杂环化合物 呋喃类 噻吩类 噻唑类 吡嗪类 吡咯类 吡啶类 多硫杂环类 （5）含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、