方便面原物料与泡面之制程机械简介.pdfVIP

方便面(泡面) 原物料与泡面之制程 -机械简介 参、泡面原物料的制作与机械 分别介绍泡面制作原物料:面粉，调味包，油包的制作流程与应 用的机械。 (一)面粉的制作: 1.原物料小麦的简介与品种: 小麦属于禾本科，一年生草本植物，高约一公尺，中空有节，叶 片呈现针形，复穗状花序，小穗有芒或无芒。颖果卵形或长椭圆形， 腹面具深综沟。种类繁多。小麦是人类最早的粮食作物，也是目前人 类实用最多的粮食作物。 小麦大略可分为三格品种: 甲.杜兰麦(durum wheat) 乙.混种 白麦（mixed wheat）丙.普通小麦(general wheat)。其中普通小麦 占全球总产量的92%。 而普通小麦又可因外壳硬度，颜色，播种季节分为四种: (1) 硬红春麦 (2)硬红冬麦 (3)软红冬麦 (4)白麦。冬麦是指:秋天播种， 冬天未来之前发芽，冬天来临后休眠直到春天来琳才再生长的麦，也 就是会过冬的麦，多种植于干燥的地区。春麦是指: 春天播种，夏天 收成的麦子，也就是生长期不过冬者，多种植于冬天寒冷的地区。 硬质小麦因蛋白质含量较高(12-15%)，产生的面筋较多，因此适 合作为面包等高弹性的产品。软质小麦因蛋白质含量较低(8-11%)， 产生的面筋较少，因此适合作为蛋糕饼干等软质性的产品。而像意大 利面这种高硬度与弹性的产品，必须使用蛋白质含量最高的杜兰麦来 制作。 2.小麦的加工: 小麦不像稻米或玉米可以直接食用，必须经过磨粉雨后加工的过 程制程面包面条等面粉(小麦粉)类产品。 图1: 小麦到面粉的流程图 (1).进货: 小麦原料由产地经由 货轮，火车或卡车送达工厂。 (2).均一化 纵使是同一品种同一产地的小麦之个别特性(蛋白质含量等)也 未必相同，因此要借由适当的调配使面粉产品质量均一化。专业技师 检验小麦原料的成分，把不同成分特性的小麦混合以达面粉产品均一 化的目的。检验项目包含: 水分含量，粗蛋白(crude protein)， 粗 脂肪(crude fat)与总灰分等项目。 (3).精选(cleaning) 调配完成后的小麦，经过精选(cleaning) 步骤，其目的在于去 除小麦谷粒中的杂质。精选分为六个步骤如下: -(a).筛麦机(Separator): 筛麦机中有层层的筛网，经过来回式的振动 去除石头，茎根等 物质等体积较大的杂质。 -(b).空气分离机( Aspirator): 小麦谷粒经定风速的流动空气，以吸除比重较轻体积小的杂质与 麦粒。 -(c).圆盘分离机(Disc separator): 分离出大麦燕麦瞿麦等非小麦麦谷。 -(d).刷麦机(Scourer): 其结构主要可分成 进料口 和 刷理机，小麦经进料口流入刷理机 构的固定刷毛和转动刷毛之间进行刷理，经过刷理，可清除小麦表层 和腹 沟内所粘附的泥土、农药粉、麦毛等杂物。 -(e).磁性分离机(Magnetic separator): 麦谷经过两片强利电磁铁之间，电磁铁会吸走所有带磁性的金属 物质。若有金属性物质进到磨粉机中可能造成机器损毁的结果，因此 磁性物分离是非常重要的管制点。 -(f).除石水洗机(Washer –stoner): 把小麦与水混合后进行高速旋转，小麦因比重较轻会上浮，相对的像 石头等比重较重的物质会沉淀于底部。此步骤在于分离石头等杂质。 图2: 筛麦机(Separator) 图3: 空气分离机( Aspirator) 图4: 圆盘分离机(Disc separator) 图5: 刷麦机(Scourer) (4).调湿(tempering) 小麦收成后为了有利储存，多会进行干燥。但是若将水分含量过 低的小麦磨粉时会把小麦麸皮一并磨入粉中，导致面粉的色泽质量皆 会受到影响， 因此要经过调湿的步骤，把小麦谷的水分含量调到适 当含量，此过程又称为 润麦。 小麦谷粒于吸收水分后的物理特性改变如下: 麸皮再吸收水分 会比胚芽与胚乳更加坚硬，而不易被磨碎，因此可利用颗粒大小之差 异把其分离出。胚芽在吸水后会易于被压扁，因此可利用筛网分离之。 胚乳在适当吸水后益于研磨，并且产生适当的粒径大小的面粉颗粒。 因此调湿是小麦面粉制程的重要管制点。 调湿的方法为: 小麦加水之后置入，