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葛根全粉浆的流变特性
※基础研究 食 品科学 2013,ro1．34，No．23 165
葛根全粉浆的流变特性
李 纯，周文倩，胡 瑞，赵志峰，卢晓黎术
(四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065)
摘 要：利用DNJ．1旋转黏度计研究葛根全粉质量分数、增稠剂种类及用量、白砂糖含量、食盐含量和pH值在不同
转速和温度下，对葛根全粉浆表观黏度的影响。结果表明：在相同转速和温度下，葛根全粉的含量越多，葛根全粉
浆的表观黏度越大，当转速较小时，这种变化趋势更明显；添加黄原胶的葛根全粉浆表观黏度比添加琼脂、海藻酸
钠、羧甲基纤维素钠、魔芋胶的葛根全粉浆的表观黏度都大；葛根全粉浆的表观黏度随着增稠剂量的增加而增大；
一 定浓度的白砂糖可以增加葛根全粉浆的表观黏度，而食盐可以降低葛根全粉浆的表观黏度；pH值对葛根全粉浆
表观黏度影响较小；葛根全粉浆属于非牛顿假塑性流体，且具有触变性。
关键词：葛根全粉；流变特性；触变性；表观黏度；假塑型流体
RheologicalCharacteristicsofKudzu(Puerarialobata)RootSyrup
LIChun，ZHOU Wen．qian，HU Rui，ZHAO Zhi．feng，LU Xiao．1i$
(CollegeofLightIndustry，TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu 610065，China)
Abstract：Therheologicalbehaviorofvariousconcenrtationsofkudzu(Puerarialobata)rootsyrupwithdifferenttypes
andamountsofthickeningagent，sugarcontent，salt(NaC1)contentandpHwasinvestigatedusingarotaryviscometer
(DNJ·1type)atdifferenttemperaturesandrotatingspeeds．Th eresultsshowedthathigherconcentrationsofkudzuroot
powdercouldresultinhigherapparentviscosityofkudzurootsyrupatthesametemperaturesnadrotatingspeeds．Th e
chnagingrtendwasmoreobviouswhentherotatingspeedwaslower．Kudzusyrupwiht hteadditionofxna htna gum had
ahigherappraentviscosityhtnahtatwiththeadditionofagar，sodiumalginate，craboxymehtylcellulose(CMC)，orkonjac
glucomnanan．Theappraentviscositywashigherwhenhteamountofhtickeningagentwasincreased．Theappraentviscosity
ofkudzusyrupwasincreasedbyacertainconcentrationofsugrabutreducedbysalt．pHhad minorinfluenceonhteapparent
viscosiytofkudzusyrup，whichwasanon—Newtoniannadhtixotropicfluid．
Keywords：kudzurootpowder；rheologicalcharacteristics：thixotropy；appraentviscosiyt；pseudoplasticfluid
中图分类号：$529 文献标志码：A 文章编号：1002·6630(2013)23-0165-05
doi：10．7506／spkx1002-6630-
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