中餐散客的接待汇总.ppt

就餐服务 7）分送菜单。 点菜单通常是一式四联单，服务员一联，传菜员一联，厨房一联，收银一联。凉菜、主食应另下凉菜单和主食单，酒水和海鲜应另下酒水单和海鲜单。凉菜单、主食单与点菜单相同，同样是一式四联单。酒水单是一式两联单，分别为服务员一联，收银一联。海鲜单是一式五联单，分别为服务员一联，传菜员一联，厨房一联，收银一联，海鲜池一联。 宾客点菜完毕后，服务员应尽快将点菜单送至收银处，加盖现金收讫章后，将各联单分送至相关档口。 　　　　　　　 　　 　　 就餐服务 传菜员岗位职责 直接上级：中餐厅领班 直接下属：无 岗位职责 1．听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。 2．按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 3．通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。 4．根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。 5．做好厨房和餐厅内的沟通工作。 6．传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。 7．用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。 就餐服务 素质要求 基本素质：有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。 自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。 文化程度：具有高中或旅游职业高中学历。 外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。 工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。 特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练得服务技巧。　 　　　 　　　　　　　 　　 　　 就餐服务 传菜服务工作语 　　01．托 盘 　　02．盘 垫 　　03．核 菜 　　04．划 菜 　　05．传 菜 　　06．插单钉 　　07．收单箱 　　08．台号夹　　 　　　　　　　 　　 　　 就餐服务 传菜部必备的用品用具 1）台号夹。一般用木夹，写上台号。 2）台号夹隔架。即存放台号夹的架子 3）白板、磁吸或划单桌。将不同的点 菜单依次贴在白板之上或放在划单桌上， 供划单员控制出菜并划单。 4）各种服务用品。 托盘、划单用笔、各 种调料、保温盖、各 种菜肴辅助工具等。　　 　　 就餐服务 台号夹 划单桌 水笔 白板 磁吸 保温盖 就餐服务 8） 划单服务。划单是中餐厅传菜部的主要职责.传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽,主要任务是将将服务员所点的菜肴通知厨房,并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅,同时控制出菜的节奏、顺序和质量。 划单程序 所谓划单即传菜员在厨房做好的菜肴送至餐厅时，划单员将点菜单上相应的菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜已送至餐桌。 1 服务员点菜后，立即将第一联交与收银，将厨房及传菜联盖章后交送于传菜部。 2 传菜部将厨房联夹上台号夹（台号夹与餐桌号、点菜单上的台号相同）交递与厨房，将传菜联贴在白板上以备划单和控制出菜用。 　　　　　　 　　 　　 就餐服务 3 厨房根据饮食习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜的节奏，根据菜夹的号码，在白板上相应台号的点菜单上已出的菜在点菜单上准确的划掉，同时检查菜肴数量和质量等。 4 传菜员迅速将菜传至服务员，由餐厅服务员负责上菜。 5 传菜联点菜单划单结束后妥善保存，以备财务部审核。　　　　　　　 　　 　　 就餐服务 　　 　　 1 过油肉 2 手抓羊排 3 金汤白菜 4 清蒸鲈鱼 5 葱烧辽参 1 龙虎凤会 2 过油肉 3 白灼芥蓝 4 清蒸多宝 5 吊烧乳鸽 1 人参乌鸡 2 黑椒牛仔骨 3 鼎湖上素 1 过油肉 2 鱼香肉丝 3 夫妻肺片 4 焦熘肉片 5 葱烧辽参 1 九转大肠 2 西湖醋鱼 3 金瓜奇珍 4 佛手茄子 1 红烧鲍翅 2 姜葱太子蟹 3 鸡粥烩辽参 1 清蒸多宝2 天山豆苗 3 杭椒牛柳 1 佛跳墙 2 叫花鸡 3 西芹百合 4 黄金玉米粒 5 铁板牛仔骨 6 剁椒鲶鱼头 就餐服务 9）传菜 传菜就是传菜员将厨房出品的菜肴，按照台号传递到相应的盯台服务员的手中。 1）传菜员在传菜前，要仔细核对菜夹上标注的餐桌号码，防止将菜肴传错。 2） 传菜前，应仔细检查菜肴的出品状况、卫生情况以及菜肴的造型，这也 是保证菜肴质量的一个重要环节。 3）在传菜时，根据不同的地形和菜肴特点应采用不同的步伐行走。 4）传菜过程中，如遇到宾客通行，应侧身避让，请宾