乳饮料工艺学第七章.pptxVIP

第七章 含乳饮料;;定义： 含乳饮料：是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。 —GB 10789 —1996《软饮料的分类》 ; 含乳饮料分类： 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 ;; 2）发酵型含乳饮料 定义：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。如太子奶。 ;配制型含乳饮料;发酵型含乳饮料;配制型含乳饮料的主要种类： 1、咖啡乳饮料 2、可可乳饮料 3、果汁乳饮料 4、巧克力乳饮料 5、红茶乳饮料 6、蛋乳饮料 7、麦精乳饮料 8、配制乳酸饮料等 ;;;;;;;;2、咖啡 咖啡品种和产地不同，其风味也明显不同。 如：危地马拉：咖啡酸味强、香味浓、品质高； 牙买加：咖啡色泽淡青，甜、酸、苦味极好， 被称之为咖啡之王； 非洲：咖啡酸味强。 各种咖啡均有不同的特征，实际生产中使用的咖啡豆为数种咖啡豆的混合物。咖啡的风味物质主要表现为香气和味道。;咖啡通过焙炒可产生香味及风味物质。每一百克焙炒咖啡豆中的成分为： 水分2.2% 蛋白质13.8% 脂肪13% 糖47% 灰分4.3% 咖啡因1.5% 此外，还含有钙、钠、磷、铁、维生素B1、维生素B2等， 咖啡的苦味来自于咖啡因、丹宁和焦糖。 咖啡的香气成分多达60种，包括极易挥发的醚、琥珀酸、醋酸、醛、酯类等。咖啡在空气中放置2个星期，香气成分几乎全部挥发，因此，保存时要特别注意密封;3、可可 可可豆（纳瓦特尔语：cacahuatetl），又称可可亚豆（英语：cocoa bean）、可可子。是可可树长出的果实（果芙）里的种子。可可树每个果荚中大约可得到30-40粒可可豆。可可豆可经加工处理，成为可可饼、可可粉、可可脂等重要食物原料，也是巧克力的主要原料。其粉末制品即为可可。;;;4、糖 乳饮料中通常使用白砂糖为原料。葡萄糖、果糖及果葡糖浆在使用技术上有一点难度，一般不常用。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子、焦糖粒子等分散成胶体状态的具有微妙成分组成的饮料，条件的微小变化即可导致成分的分离，特别是达到乳蛋白的等电点（Ph=4.6）左右时影响最大。此时，饮料成分记忆分离。;;5、其他原料 咖啡乳饮料制作中，除了以上几种主要原料之外还用到香料、焦糖色素、食盐、植物油、碳酸氢钠等。此外，还有防止凝乳和硫化腐败作用的蔗糖酯、消泡剂硅酮树脂稳定剂卡拉胶、海藻酸钠等。;（四）制造方法 1.调配 （1）咖啡乳饮料 a.分别制备糖浆、咖啡浸提液、还原乳、碳酸氢钠等原料 b.在调配罐内加入糖浆 c.加入碳酸氢钠及食盐水 d.在还原乳中添加蔗糖酯水溶液后均质 e.在搅拌中向调配罐中加入均质乳，使之与糖浆混合，注意消泡 f.添加咖啡液和焦糖色素 g.添加香料，充分搅拌混合 其他配料 的添加：先将牛乳加热至50—60℃，混合咖啡浸提液和糖浆，在进一步 加热至60 ℃左右均质，然后杀菌、冷却、灌装。;（2）可可乳饮料 a.分别将海藻酸钠与1/5的砂糖混合，可可与其余4/5的砂糖混合 b.在搅拌下，将4%的脱脂乳缓缓加入可可与砂糖的混合物中 c.继续搅拌直至形成滑腻的组织将其加热至66 ℃ d.在搅拌下加入海藻酸钠与砂糖的混合物 e.混合无聊再一次均质、杀菌 f.将糖浆加入9倍量的经过均质的全乳或脱脂乳中，杀菌、冷却、灌装。 ;;;;;;;（二）原料 1、果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的透明果汁。但对有些品种来说，为保持香味，多使用原榨汁，例如苹果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的PH与风味相适应。 ;;4、有机酸 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%～3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加入时要不断地搅拌。 5、白砂糖 果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还