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贮藏的基本知识 实用技术园地――农产品加工 (一)品种选择 鲜枣不同品种间耐贮性差异很大。一般来说，晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮，小果型品种和大果型品种中果肉较疏松的品种耐贮。在主栽品种中，以乌头枣、襄汾圆枣、蛤蟆枣、冬枣等最耐贮，贮期可达120天；三变红、郎枣、金丝小枣、屯屯枣、北京西峰山小枣等较耐贮，贮期可达90天，梨枣、木枣、赞皇大枣等可贮60天左右；骏枣、板枣、壶瓶枣、河北脆枣、胜利枣等可贮40天左右。 (二)适期采收 枣的成熟期分为：白熟期、初红期、半红期、全红期四个阶段。耐藏性随成熟度提高下降。一般来说，准备较长期贮藏的鲜枣应在半红期采收。 . (三)采收方式 用于贮藏的鲜枣必须强调无伤采摘，也就是人工逐个采摘。 (四)挑选和分级 贮运前应进行细致的挑选和分级。剔除有病、虫、伤及畸形的果实，并按照果个大小、成熟度进行合理分级，以保证产品的整齐一致，也便于在不同贮期和依据不同用途进行销售。 (五)预冷 采后的鲜枣应在尽量短的时间内及时入库冷却，从采收到降温冷却的时间越短，鲜果的贮藏寿命就越长。同时有几个冷库时，可采用分散预冷，待果实降到一定温度后，再集中到一起贮藏。只有一个冷库时，应控制每天的进货量，使入库后的果实能尽快降到所需的温度。 (六)包装和码垛 冷库内贮藏鲜枣一般采取以下两种方式；一是采用多层货架贮藏，将枣果装入0.02－0.03毫米厚的PE或PVC膜袋中，在袋的中上部对称位打孔，孔径1.0厘米，袋容量1千克时打两个孔，容量每增加1千克，多打两个孔，装好果后整齐地竖放在货架上，最好单层摆放，防止袋上的孔被果实堵死。二是采用塑料箱或木条箱贮藏，一般每箱装5－10千克枣，可在每箱中装几个小的打孔袋，也可每箱衬一个塑料袋，然后从箱的两侧在袋上进行穿孔，以每千克枣穿两个孔为宜。在气调库条件下，采用塑料箱直接盛放枣果，勿须内衬塑料袋。装好果的箱应进行合理的码垛，垛与垛之间，垛与墙壁和顶棚间均应留出适当的通风道。 (七)贮藏条件的管理 鲜枣贮藏的温度应稳定地控制在－0.5－0.5℃之间，气调贮藏时，氧气控制为3%~5%，二氧化碳2%以下，相对湿度保持在95%以上。 摘自《中国农村科技》 2、鲜鸡蛋饮料的制作 进入21世纪人们的生活水平不断提高，人们不仅选择解渴与可口的饮料，而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。 一、工艺流程 鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料→搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品 二、加工方法 (一)鸡蛋预处理 将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管吸取30毫升置于200毫升烧杯中，再加入20毫升苹果醋，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭12－24小时；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200毫升的饮料，用均质机搅拌。 (二)过滤 用200目进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。 (三)滤液灌装，封盖。 (四)置于71~72℃水浴中杀菌15分钟。 三、操作要点 (一)选料 选择蛋壳表面洁净，附有一层霜样状粉末，蛋壳完整、坚固、色泽鲜明，透视可见表面无斑点或斑块，气室很小，稍发暗，蛋内完全透光，无任何斑点，蛋黄居中心，呈朦胧暗影的新鲜鸡蛋。 (二)预处理 鸡蛋表面常带有许多微生物，如沙门氏菌等。这些微生物带入蛋液会影响以后的加工及产品质量，所以必须进行鸡蛋的预处理。将挑选好的鸡蛋用清水洗净，洗去表面的污垢与沙尘，然后放在10ppm的氯水中浸泡数分钟从而杀死蛋壳表面的微生物。 (三)鸡蛋味道的调节 为了提高风味，掩盖鸡蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等调配，而增加饮品的风味。但需要注意添加量，过多，蛋味被掩盖。过少，腥味掩盖不了。以1%的加入量较好。 (四)pH值的调节 一般用乙酸调节pH值，因乙酸的味道甚差，故改用苹果酸(含量为1.5克／100毫升)代替。饮料pH值控制在5.8－6.2，即可制成可口美味的饮品。过低，蛋白质易凝固，过高，则风味不好。 (五)鸡蛋饮料的杀菌 鸡蛋饮料采用巴氏消毒杀菌方法，此法常用于不宜高温灭菌的饮料。尽可能减少饮料的营养成分和风味的损失。 摘自《中国农村科技》 3、番茄汁的生产工艺 番茄汁为新鲜的番茄果实制成的菜汁，是人们喜欢的饮料，也是配制鸡尾酒的重要原料，是混合菜汁生产的主要成分。 (一)原料的选择 一般选择成熟的番茄，含糖量至少在5%—6%以上，pH在4.2—4.3左右。 (二)原料的洗涤常用是浸渍洗涤法，效果最好的是气泡洗涤法。