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维普资讯 ～ 第 9卷 第 1期 云南农业大学学报 V0】_9 N o．1 1994伍 3月 JournalofYuaaaa AgriculturalUniversity M ar 1994 云南普洱茶品质与化学成分关系的初步研究 蔡新 袁 ，r乙72’7 (1云南农业大学园艺系，昆明 650201) (2云南省茶叶进出口公司 昆明 650011) t 摘要 本文报道 了影响云南普 洱荼 品质的主要化学成分及其古量 与等级阃的关系 结果表 叫：总灰分 (Totalash)，水浸 出物 (Waterextract)、多酚类 (Polyphenols)和咖啡碱 C‘affeine)含量与普再茶 品质得分呈显著 正相 关，相关 系数 (r)分别为 0739，O918， 0954及 0．879 而粗纤维含量与品质得分呈显著负相关 (r=一0958)，此外，通过多元 回归 分析，对揭示茶叶品质具有较好的救果 关键词 !!!!羔 ；些兰塑；含量 中图分类号：$571101 茶叶品质 与化学成分有密切关系，这是毋庸置疑的 ．然而云南普洱茶品质与 化学成分之间有什么关系?它们的相关程度怎么样?如何利用这两者的关系来确定各级 化学成分的指标范围．能否通过化学成分检测普洱茶的等级及品质优劣，以实现茶叶审 评的科学化．本研究项 目，旨在探讨云南普洱茶品质与化学分成的关系，为将来化学检 测普洱茶品质、制定普洱茶化学成分的标准化指标提供参考依据． 1 材料和方法 1．1 材料 本研究茶样为 1992年普洱茶加工标准样及勐海、下关、昆明茶厂提供样品． 1，2 方法 ’ 1．2．1 感官审评及审评方法 分干评外形，湿评 内质 ． 审评项 目和给分 外形评条索、色泽、整碎、净度，内质评汤色、香气、滋味、叶 底．根据品质特征分别写出评语，用百分法评分，平均计算总分． 1．2．2 化学成分分析 “ 总灰分：重量法；水浸出物：全量法；多酚类：酒石 酸铁 比色法；粗纤维：重量 法；咖啡碱：紫外分光光度法， 1．2．3 数据处理 简单相关分析 ，= ] ! 三 √cZx 一 (∑ ) ／_Ⅳ]一 [∑r一 (∑y) ／Ⅳ] 993—05一 I2 收稿 维普资讯 18 云南农业大学学报 第 9卷 回归分析 线性回归方程式： ： 多元回归方程式： ： 复相关系数平方：R 2 结果与分析 2．1 感官审评结果见表 1，各茶样经感官审评，其外形、内质都正常．各样根据品质优 劣进行了评分． 表 1 云南普洱茶感官审评结果表 器 Tab 1 TheResultsofPu’erTeaSensoryAssesmcnt + + + 由表 1可见，云南普洱茶总的品质特点为外形条索肥硕，色泽红褐 (俗称猪肝 色)，汤色红浓 ，滋味醇厚或醇和，具有独特的陈香． 随着等级的降低，原料嫩度及品质得分随之降低 各厂生产的普洱茶与标准样相 比，品质基本接近 维普资讯 第 1期 邵宛芳等：云南普洱茶品质与化学成分关系的初步研究 l9 2．2 化学成分 2．2．1 通过对普洱茶标准样及生产样化学成分分析，结果见表 2 由表 2可见：每个化学成分 1等级之间具有较强的规律性，随着级别