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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.11 桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及能耗研究 张鹏飞，吕健，周林燕，毕金峰，刘璇，吴昕烨 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘要：超声波的空化效应可提高渗透过程中传质效率。为研究桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及干燥能耗，进行了超声渗透后 红外60、70、80 ℃干燥试验，得到干燥特性曲线，建立干燥动力学模型；同时，对干燥过程的能耗进行了分析。结果表明：超声可 增加桃片渗透脱水速率和固形物渗入率，超声渗透时间选择30 min （T1 ）及60 min （T2 ）为宜；Verma et al. 模型较好拟合了桃片超 声渗透- 红外辐射干燥规律，未经渗透、T1 及 T2 渗透处理桃片在 60 、70 、80 ℃干燥条件下水分有效扩散系数分别为 -9 -8 -9 -8 -9 -9 2 -1 8.8789×10 ~1.3011×10 、7.1213×10 ~ 1.0393×10 、6.6771×10 ~8.7785×10 m ·s ；随着温度升高，干燥所需能耗降低；经超声渗透 脱水后，干燥所需能耗增加。不同条件下，干燥能耗均在干基水分含量0.3 左右急剧增加，可作为水分转换点，利用其它干燥方式， 如变温压差膨化干燥，达到节约能耗、提高产品品质的目的。试验结果为桃片红外辐射干燥工艺参数优化及开发新型果蔬脆片提供参 考。 关键词：桃片；红外辐射；渗透脱水；特性；能耗 文章篇号：1673-9078(2015)11-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.036 Drying Characteristics and Energy Consumption of Peach Slices during Ultrasound-assisted Osmotic Dehydration in Combination with Infrared Radiation ZHANG Peng-fei, LV Jian, ZHOU Lin-yan, BI Jin-feng, LIU Xuan, WU Xin-ye (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) Abstract: The cavitation effect of ultrasonic waves can improve the efficiency of mass transfer in the process of osmotic dehydration. In order to study the drying characteristics and energy consumption of peach slices during ultrasound-assisted osmotic dehydration in combination with infrared radiation, drying experiments after ultrasound-assisted osmotic dehyd