图9-1干燥蛋.PPT

第九章 干燥蛋制品 第一节 概述 第二节 干燥蛋制品的特殊处理工艺 第三节 蛋液的杀菌与干燥 第四节 蛋白片的加工 第五节 蛋粉加工 第五节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 第六节 速食鸡蛋粉的加工方法 第一节 概述 总述 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。 鸡蛋中含有大量的水分，如蛋黄约含近50%，全蛋约含75%，而蛋白约含88%的水分。 将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷藏或输送，即不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法。 干燥蛋制品有以下优点： （1）干燥蛋制品除去水分而体积减少，从而比 带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 （2）运输的成本比冰蛋或液蛋低。 （3）管理卫生。 （4）在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 （5）在食物配方中数量能准确控制。 （6）干燥蛋制品成分均一。 （7）可用于开发很多新的方便食品。 一、干燥蛋制品的种类、用途 干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很多，主要 干燥蛋制品见表9─1，用途也不一样。 1．干燥蛋白 喷雾干燥蛋白粉（spray-dried while solid）是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，其主要用途为制作天使蛋糕的原料。 蛋白片（Flake albumen）是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状的蛋白制品。蛋白片可浸于水中经一夜使之还原后再使用，使用很方便。其用途很多： （1）食品工业用 （2）纺织工业用 （3）皮革工业用 （4）造纸及印制工业用 （5）制印画纸用 （6）医药工业用 （7）制人造象牙、化妆品及发光漆等。 喷雾干燥蛋白的种类、用途及品质如表9─2所示。 2．普通干燥全蛋及蛋粉 这些制品没加入其它物质未改变其特性，但可 能除去糖分，或加入抗结块剂，以改进蛋粉的 一些特性。其发泡力很差，但具有良好的粘着性、乳化性及凝固性，所以常供制作夹心蛋糕及酥饼等。 3．加糖干燥全蛋及蛋黄 它是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制 品具有一定良好功能特性，尤其是起泡性，故 该类型制品常用于糕饼工业，并适用于冰淇淋、 鸡蛋面条。还可以用于医药，油画、化妆用品。 4．其它干蛋品 蛋可与其它种食物成分混合后干燥；另外，所谓酸化全蛋即将干燥前的蛋液pH值调至5.5后喷雾干燥而成制品。 5. 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋品。 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭、鹅蛋。 二、加工蛋粉的干燥特点 干蛋品按其原料不同可分为：蛋白粉、全蛋粉和蛋黄粉。 蛋白粉不含脂肪，而后二种含有较高的乳化磷脂，这些磷脂与蛋黄中的蛋白质或其他成分组合，因此在干燥时应采取特殊的工艺。 干燥加工过程中应保持其鲜蛋的原有特性，这些特性包括：热凝固、打擦力、乳化力、颜色和风味。 在蛋的干燥过程中，水分蒸发速度取决于液体温度、周围条件、液体表面积等。 下表9─3，表9─4，表9─5分别显示出干全蛋、干蛋黄和干蛋白在各种相对湿度和温度条件下平衡水分含量，可以看到，在同等温度、湿度条件下，三者平衡水分含量差别很大，以蛋黄最少，蛋白最多。 研究者认为，这一结果与疏水的脂肪含量有关。 三、干燥蛋制品的生产工艺 干燥蛋是经过以下工艺流程制得，其制造过程图示见图9─1。 第二节 干燥蛋制品的特殊处理工艺 一、干燥前的脱糖 除糖的原因 蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应；与蛋黄内磷质（主要是卵磷质）反应，使得干燥后的产品出现褐变，溶解度下降，变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 1．自然发酵（Spontancous microbial fermentat） 2．细菌发酵（Control bacterial fermentation） 3．酵母发酵（Yeast fermentation） 4．酶法脱糖（Enzyme fermentation） 5．其它脱糖方法 1．自然发酵 a. 适用范围 此法只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和 蛋黄液的脱糖， b. 原理 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细菌（主 要是乳酸菌），在适宜的温度下进行繁殖，使 蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，从而达 到脱糖的目的。 c. 近年打蛋去壳过程相当卫生，原料蛋白的初菌 数少，不易发酵，因此现在很少应用此法。 2．细菌发酵 a. 适用范围 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。 b. 原理 用纯培养的细菌在蛋白中进行增殖从而达到脱糖的目的。