《酒水知识与酒吧管理》教案第二章发酵酒第七节啤酒2017年1月试卷.docVIP

课程名称 《酒水知识与酒吧管理》 项 目 第二章 发酵酒 课题 第七节 啤酒了解并掌握啤酒的知识。通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。 教学方法 讲解与相结合 年 月 日 教学环节及 时间分配 教学过程（教学内容和教学方法） 【引入】同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？【教学意图】引新课激发求知欲。【板书】第七节 啤酒 啤酒的原料与生产工艺【教学意图】【讲解】啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。它的起源可追溯到8000年以前。当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落。每当苏美尔人打了胜仗，都喜欢饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神，目前，这一粘土板被英国一家博物馆收藏。 后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。 公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂Weihenstephan，公元1516德国公布了纯酿法：规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花；公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。从此，啤酒逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱【投影】 请同学结合课本p.34页第三段，填空。 酿制啤酒的原料主要分为四大类，即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是（ ），而（ ） 是酿制啤酒的血液，（ ）是啤酒的核心，（ ）是酿制啤酒的灵魂。【板书】 （一）啤酒的原料 【教学意图】学习归纳法，巩固的内容。【讲解】 1．水 水是酿制啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，如青岛啤酒所使用的就是崂山矿泉水。 2．大麦 将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂量。 3．酵母 啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒，科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。 4．酒花 酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六、七月间开始开花。 啤酒中所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业生产中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz、Golding、Spalter、Northern Brewery、Halle