餐饮服务食品安全管的理.ppt

餐饮服务食品安全管理;一、涉及餐饮服务食品安全管理的相关法律法规及标准;2、食品安全法实施条例 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，2009年7月20日公布施行 3、食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令） 2010年3月15日经卫生部部务会议审议通过，2010年3月30日施行。;4、餐饮服务许可管理办法（卫生部70号令） 2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过， 2010年5月1日起施行。 5、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 2010年2月8日卫生部部务会议审议通过， 2010年5月1日起施行。 6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 7、餐饮服务食品安全操作规范 8、食品安全国家标准食品添加剂使用标准 9、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范; 二、餐饮服务食品安全管理体系 ;1、食品安全管理制度 食品安全管理制度要依据食品安全法规，结合本单位实际情况制定，制度要具有实用性、可操作性 食品安全管理制度主要有：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度 ;2、食品安全管理机构设置和人员配备 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房要设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者要配备专职或兼职食品安全管理人员。 ;食品安全管理人员基本要求 a身体健康并持有有效健康证明。 b具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 c持有有效培训合格证明。 d食品药品监督管理部门规定的其他条件;3、食品安全管理机构和人员职责 （1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 （2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 ;三、餐饮服务食品安全管理;1、采购：〔计划、审查、查验 、索证索票、记录〕 《食品安全法》第三十九条规定 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 1）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。;《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品 （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 　　（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 　　（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 　　（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 　　（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；;（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签的预包装食品； （10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。;《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；　　（2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；　　（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；　　（4）使用的保鲜剂、防腐剂、