《调酒基本知识与技能训练》讲义-深圳大学经济管理实验教学中心.pdfVIP

《调酒基本知识与技能训练》讲义 （适用于大学本科各专业） 深圳大学经济管理实验教学中心 2008.03 《调酒基本知识与技能训练》讲义 深圳大学经济管理实验教学中心 前 言 本讲义为旅管专业学生了解掌握调配鸡尾酒的基本知识、基本技能而编写，扼要介绍了 调配鸡尾酒所需的基酒和主要辅助材料的基本特性，在了解酒的发展、分类、质量特点的基 础上熟悉掌握酒店常见的鸡尾酒的配制。 由于中国酒品种众多，好酒名酒质地精良，风格独特，蜚声国内市场和国际酒坛。有 关中国酒的质量特点及鉴别方法，我们将另文介绍。 第一章 概 述 一、我国酒的起源及其发展简况 根据现代科学的观点，认为有水果的出现，就可能有了酒，因水果中存在糖，糖在酶 的作用下变为酒精，大自然中含糖物质取之不尽用之不完。我国有“猿猴造酒”之传说，最 开始的酒可能是猴子造出来的，有可能猴子采摘植物的果实放在石洼中，吃不完，发酵成酒。 国外也有这种说法，法国酒界普遍认为，鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，种种意外使鸟未 将果实吞食，久而久之，鸟巢便充当了酿酒容器，人类之所以发现酒，学会造酒可能还是受 飞禽走兽的启示。我们说的酒的起源不是指这种，而是人们有目的地从事生产的产物。酒的 发展历史也应以人们有目的地进行酿酒生产作为起点。 我国是一个文明古国，对于酒起源何时，说法不一，有人认为在甲骨文字中已经有了 酒的记载，因此认为酒起源于四千多年前有甲骨文之前。（甲骨文字对酒的记载） 后来在河南龙山出土文物中，发现有陶质的尊，考古学家考证这些是饮酒用的容器， 所以有人认为酒的起源应是龙山文化时期（距今有5000 多年前），后来又从山东大汶口遗址 中发现有陶质的器皿，其形状类似甲骨文字中的酒字，所以现在有人认为我国酒的起源应是 距今六千多年前的大汶口文化时期。 １、酒的起源――我国第一代酒（六千多年前） 大汶口时期叫醪醴――是用蘖（谷芽）经糖化淀粉制做的一种酒糟混合物，味甜、酒精含 量低的淡酒（现在江南一带的甜酒酿、四川人的醪糟）。 ２、曲的出现和应用――第二代酒的产生 怎么从醪糟变为酒的呢？《酒诰》中记载：“酒之所兴，饭不尽，委之空桑，郁结成味， 久蓄芬芳”。曲之所以能造酒，是因为曲中含有能使糖发酵的微生物，用曲造的酒，酒精含 量增加，并且酒味芬芳（１５度－１６度）说明用曲造酒比用蘖造的醪醴前进了一大步，用 曲造酒是我国劳动人民最早利用微生物于生产实践的一大创造发明，也是我国劳动人民在酿 酒技术方面对世界的重要贡献。直到有位微生物家卡尔迈，从越南取走了中国的小曲，经培 养分离出根霉菌，培养后把它用于生产酒精作为淀粉的糖化剂，从此酒精工业又增加了一种 阿明诺法。 在八世纪以后，我国制曲技术相继传入日本、朝鲜、东南亚一些国家，并从丝绸之路 传到了欧洲。 我国酿酒用的曲：大曲、小曲、麸曲。 《调酒基本知识与技能训练》讲义 用曲酿酒可以一边进行糖化，一边进行发酵。这种边糖化边发酵的工艺称为双边发酵 工艺。几千年来，这种原始酒（即黄酒）保留下来，现在黄酒技术成熟的标志是黄酒中的绍 兴酒（黄酒中的珍品），早在唐朝被列为贡酒，1901 年参加南洋劝业会获得了金牌和奖状。 1915 年巴拿马万国博览会上获得金质奖章，在世界上享有盛誉。 ３、蒸馏酒（白干）的出现――我国第三代酒（宋末辽金时代） 白酒南方人叫烧酒，北方人叫白干，解放后统一叫白酒。1981 年召开酿酒会，有人提 出白酒可能出现在唐朝，论据是：唐代诗人白居易诗句中有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥 珀香”，这里提到的烧酒并非是今天的白酒，因为在唐朝还不可能有蒸馏技术，诗句中提到 的烧酒是采取加热杀菌的酒。 在李时珍写的《本草纲目》中提到“烧酒非古法也，自元朝始创”长期以来，人们都 认为我国白酒创始于元朝，但从出士文物中发现有辽金时候的铜制烧锅，这是一种蒸馏酒的 设备。这个发现证明可能在元朝前的南宋未年（辽金时代）就出现了白酒。中国的白酒是世 界著名的六大