调味品-酱油资料.ppt

1、酱油的历史 自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。 制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。 《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里, 1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 2、酱油的分类 酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。 2.1 酿造酱油（重点）： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 2.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。 2.3 化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。 酱油发酵原理 酱油发酵以富含蛋白质的豆类与富含淀粉的谷物为原料，经粉碎、蒸煮后，接种曲霉菌，将蛋白质分解成氨基酸等小分子成分，淀粉水解为可溶性糖类，在较高温度下，由美拉德反应形成褐色的特殊色香味形体的成品酱油。 生酱油→加热→配制→沉淀→成品酱油 6、后处理 酱醅→淋油→生酱油 5、浸出（淋油） 25~30d 成曲+盐水→发酵→酱醅 4、发酵 24~30h 熟料→接种→培养→成曲 3、制曲 72h 菌种（米曲霉）→逐级培养→种曲 2、种曲制造 大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料 1、原料处理 周期 工艺流程 步骤 酱油生产工艺（第三节~第九节） →粉碎→润水→蒸料→熟料 麸皮 一、原料处理的意义： 豆粕（豆饼） 第三节 原料处理 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状； 2、经过充分润水和蒸煮： （1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用； （2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 原料处理工艺流程 （一）（豆饼、豆粕）粉碎 2、要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲和淋油。 二、操作要点 豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。 1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力。 （二）润水 1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性； 2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质； 3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。 目的： （三）蒸料 （1）目的 ①蛋白质变性：使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉生长发育所利用，并为以后酶分解提供基础。 ②淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。 ③灭菌：能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。 1、目的和要求 （2）要求 ①控制适当的温度和时间 ②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。 2、蒸熟程度与蛋白质变性 （1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性