物性分析仪在肉的嫩度及电阻相关性应用.PDFVIP

TA.XTPlus Texture Analyser           超技儀器Lotun Science  Plus   物性分析仪 在肉的嫩度与电阻相关性应用 早期国内测定肉制品物理性质及口感指标时普遍使用定性方式，经常使用“好”、“较好”、“不 好”等抽象的术语来描述，主观性较强、科学性不足，实验结果往往缺乏对比性。自从有了物性 分析仪(质构仪)，在国际上食品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确 的定量表述。物性测试仪解决了食品物理性质及口感测定上的难题，可以使食品的弹性、延展 性、咀嚼性、粘性、剪切强度等无形指标数量化，并具有统一的单位，实验结果可靠。 对于肉的感官指标，我国农业部于2006 年也 公告了“NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定”，经过标准 化的处理程序【参照右图】，这个方法因为感官关 联性佳，在欧盟、新西兰、美国农业部标准早已行 之有年，然缺点从图可以显示前处理程序较为繁 琐，后期也有专家学者着手研究光学无损式的方法 研究，可惜人的咀嚼程序毕竟从破坏结构的模式来 定义适口感，因此破坏性试验的关联性就无可取 代。那么既然国际标准中的煮熟程序已是标准化， 煮熟前生肉的肉质就是一个先天条件，生肉的新鲜、组织纤维..等因素已决定嫩(韧)度的咀嚼感， 为了从简易或其他参数角度来描述肉的质构特性，物性分析仪是否可以实现除了以应力或应变 对时间的关系，利用不同参数指标来观察与嫩度标准有关联的测试方法呢?我们以下就从简易与 其他参数两个方向来探讨一下新型应用技术： 一、 Meullenet-Owens Razor Shear （MORS）刀片：最快捷、最准确、最简单的肉嫩度测试 方法的工具，是阿肯色州大学的Jean-François Meullenet 博士和Casey Owens 教授研究 出来的结果，MORS 方法是使用一个极其锋利的、具有一定尺寸的刀片进行切割/剪切试 验。由于刀片很精细，仅能切入20mm，MORS 测试仅使样品有一个很小的切口，不致于 如传统的仪器或人工切割试验造成样品整体结构破坏，也解决样品尺寸不一致给测试结果 带来的影响。因刀片可以被卸下来并定期更换 （或者每个测试更换一个刀片），确保边缘 锋利，从而提高了重现性。MORS 刀片新装置与人类的感官测试结果呈现出较高的相关性， 只要设定一个简单的测试方案，就可以最大限度地减少由于样品制 备带来的实验误差，缩短样品制备时间。这在肉品、家禽、水产.. 等产业中可以显著节省完成常规质量控制所需的劳动力、时间和专 业知识。在测试中，刀片剪切能量（N ×mm ）是从测试开始到结 束的力变形曲线下的面积。也可记录下最大剪切力（N）。这两个参 数都是肉嫩度的指标。 二、 电阻参数与新鲜度关联测试：为了完整地描述肉制品的质构特性，物性测试仪可以实现多 参数测试目的，透过SMS 物性分析仪(质构仪)的扩充埠(RS485、Auxiliary port)将PT100 温 度计、质构分析图与视频同步器、以及电阻测定装置安装，达到同步测定、同时得到多参 数结果进行对比评估。  1 、温度测定装置（XT/TPR ）-PT100 温度探棒， 与物性测试仪联机使用，软件在记录物 .tw   TA.XTPlus Texture Analyser           超技儀器Lotun Science  Plus   性测试数据的同时，也记录样品的实时温度，也可以透过软件设定温度激发实验程序， 确保每个测试样品都在相同温度下测试。 2 、视频同步装置（A/VPI ）-该视频系 统通过视频与数据同步的装置，结 2 合影像与结果图形，使您的报告更 1 有说服性。由于SMS 软件的逐点数