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《公共营养师》 职业标准(暂行) 推荐教材 1、《营养与食品卫生学》第5版，吴坤主编2003年（第五版） 2、《营养配餐员》职业资格培训教程 ——中国劳动和社会保障出版社 《公共营养师》职业标准(暂行) 一、职业概况 1.1职业名称 公共营养师 1.2职业定义 公共营养师职业是指能够从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育等公众营养工作的职业技术人员。 1.3职业等级 本职业共设三个等级，分别为公共营养师国家职业资格四级、国家职业资格三级、国家职业资格二级。 1.4职业环境条件 室内外、常温。 1.5职业能力特征 身体健康，具有较好的语言与文字表达能力、综合分析能力和人际沟通能力；具备熟练、准确的计算能力；手指、手臂灵活；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6基本文化程度 高中、中职毕业。 1.7鉴定要求 1.7.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.7.2申报条件： 具备下列条件之一者，可申报《公共营养师》（四级）： (1) 持有高中或相关专业的中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证者； (2) 持有高等学校（含大学、大专、高职）相关专业毕业证者。 具备下列条件之一者，可申报《公共营养师》（三级）： (1) 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生； (2) 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员； (3) 持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满三年（含三年）以上。 相关专业包括：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。 相关职业包括：医生、护士、药师、中小学卫生教师、幼儿园保育员、食品加工企业技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。 1.7.3鉴定方式 采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试与技能操作考核两部分。理论知识考试、技能操作考核采用闭卷笔试方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。公共营养师（二级）尚须进行综合评审。 1.7.4鉴定场所设备 实施本职业各等级鉴定的鉴定场所，理论考试在标准教室进行。技能操作考核场所在实习场所或标准教室进行。 二、工作要求 2.1“职业功能”、“工作内容”一览表 职业功能 工作内容 公共营养师（四级） 公共营养师（三级） 公共营养师（二级） 一、食物选择 （一）营养学基础； （二）食物的合理和烹调加工； （一）食物营养价值评价； （二）识别和防制食品污染。 （一）食品资源； （二）植物化学物。 二、食谱编制 (一)膳食营养成分计算； （二）一日/一周食谱编制。 特殊人群食 谱编制与评价。 （一）营养缺乏病患者食谱的编制； （二）常见病患者的膳食安排。 三、营养评价 （一）膳食（现场）调查。 （一）营养状况的体格测量。 （一）营养状况检查； （二）营养监测与营养改善。 四、营养教育 （一）餐饮卫生要求与管理宣教 （一）食物中毒及其预防的宣教； （二）饮食行为与健康宣教 （一）营养宣教方法； （二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教 2.2各等级工作要求 2.2.1公共营养师（四级） 职业功能 工作内容 技能要求 专业知识要求 比重 一、食物选择58％ (一)营养学基础 1．能根据人体营养需要、各类食物的主要营养成分、质量特点选择食物； 2．能根据食品营养价值的特点选择食物。 1．了解人体营养需要； 2．熟悉各类食物的营养价值； 43% （二）食物的合理选购和烹调加工 1.能根据食物的营养价值及卫生质量合理选购食物； 2.能根据烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响指导合理烹调加工。 1.能合理选购食物； 2.熟悉烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响； 3.掌握合理烹调和储存的方法。 15% 二、食谱编制18％ (一)膳食营养成分计算 1．能熟练查寻《食物成分表》中食品的营养素及其含量； 2．能运用食物成分表计算膳食的能量与营养素含量。 1．掌握《食物成分表》使用方法； 2.掌握中国居民膳食营养素参考摄入量 10% （二）一日/一周食谱编制 1．能编制食谱； 2．能进行食谱中能量和各种营养素含量的计算。 1.了解合理营养平衡膳食基本知识； 2.掌握食谱编制原则、步骤和方法。 8% 三、营养评价10％ （一）膳食（现场）调查 1．能运用称重法、记账法、询问法法进行膳食调查； 2．能做好现场调查前后的联系，调查用表、用品、仪器设备等调查准备工作。 1．掌握称重法、记账法、询问法等膳食调查步骤与方法。 10% 四、营养教育12％ （一）餐饮卫生要求与管理宣教 1．能根据餐饮卫生要求与管理进行科普宣传； 2.能做好宣教前的准备工作。 1．了解常用科普教育方法； 2．了解餐饮