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磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉保水效果的影响
第 27 卷第 6 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 27 No . 6 2008 年 11 月 Journal of Food Science and Biotechnology Nov . 2008 文章编号 (2008) 磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉保水效果的影响 1 1 1 1 1 赵前程 , 谢智芬 , 刘俊荣 , 金 桥 , 汪秋宽 , 1 1 2 顾光珍 , 白 鹤 , 王 翀 ( 1. 大连水产学院 食品工程学院 辽宁省水产 品加工与综合利用重点开放实验室 , 辽宁 大连 116023 ; 2 . 沈阳农业大学 食品学院 ,辽宁 沈阳 110 16 1) 摘 要 : 以木薯淀粉为原料 ,利用酯化改性技术 ,采用不同时间和温度制备出磷酸酯淀粉 ;研究了 磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果及其本身的冻融稳定性 。结果表明:磷酸酯淀粉对冷冻 大菱鲆鱼肉有明显的保水效果和很好的冻融稳定性 ,其保水效果和冻融稳定性均随着取代度的增 加即制备磷酸酯淀粉的反应时间增加和反应温度的提高而增强 ,磷酸酯淀粉可以应用于冷冻水产 及其制品的抗冻剂 。 关键词 : 磷酸酯淀粉 ; 大菱鲆鱼肉; 保水性 中图分类号 : T S 254 . 1 文献标识码 : A Eff ect of Phosphate Starch on Water Rentention of Ref rigerated Flesh of Scophthat mus maximus ZHA O Qiancheng , XIE Zhif en , L IU J unrong , J IN Qiao , GU Guangzhen , BA I He ( 1. Key and Op en L aboratory of Aquatic Pro duct s Processing and U tilization of Liaoning Province , College of Food Engineering , Dalian Fi sheries U niver sit y ,Dalian 116023 ,China ; 2 . College of Food Science , Shenyang A gricult ural U niver sit y ,Shenyang 110 16 1 ,China) Abstract :Pho sp hat e st arche s were p rep ared by adop tin g e st erification t echnique s ba sed on native ca ssava st arch a s raw mat erial un der diff erent time and t emp erat ure s. The wat er ret ention cap acit y of t he fi sh fle sh of scop ht hat mu s maximu s by app lying p ho sp hat e st arche s wa s st udied , and t he f reezet hawing st abilit y of t he st arche
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