第六章产品质量控制及案例分析(巴氏杀菌乳和灭菌乳)5.20.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 案例19：一个生产周期的产品，2#机出现酸包胀包产品，开机产品就出现坏 包，生产6小时后100%酸胀包。 工艺布局： * * 坏包趋势： * 微生物结果： * 答案： UHT和无菌罐同时定料，以及水阀水压力产生压力差，造成无菌罐末端污染。 改善图： 案例20： 1、**公司2010年4月30日的瓶装类牛奶和部分屋顶盒牛奶发生脂肪上浮现象。 2、某公司市场投诉前一天销售的袋奶、屋顶盒全部出现脂肪上浮。 * 原因分析： 1、对于1：5月1日早上大系统巴杀屋顶盒牛奶的过程中，操作人员发现均质机运转不正常，报告给品控部，品控人员随即查看4月30日生产的产品，发现瓶装牛奶类产品出现明显脂肪上浮现象，屋顶盒暂时未见脂肪上浮（但存在一定隐患）。经相关人员商议决定通知库房停止发放4月30日生产的屋顶盒（华西）鲜牛奶类和瓶装鲜牛奶类产品；同时清查原因。最后查明原因是4月29日操作工将大系统专用于无菌产品的预巴杀的五号菜单启用，按操作规程要求，在操作过程中使用完5号菜单后，要抵水完毕后才能调到2号菜单。但在实际操作中，操作工未按此要求执行，而是在5号菜单巴杀产品完毕后直接就调到了2号菜单，管道里的物料未经均质就进入产品罐。 * 原因分析： 2、对于2：查看当天生产记录，每小时仅能杀菌5吨的板片，按当天生产记录的时间算，杀菌流量达到了每小时8吨，据此判定为均质机的旁通阀在消毒后忘关，导致物料没能完全均质所致。 * 纠正措施： 1、要求每位员工上班时间要有高度的责任心，严格按操作规程操作，并每半小时做好巡查和生产记录。 2、为了节能，在消毒时一般不用开均质机，将均质机旁通开启即可，但在生产前一定要记住将均质机旁通阀关闭，同时可以根据顶奶顶水的时间判定均质机流量是否正确，若流量偏大，一定要找原因，看旁通阀是否坏了。 * 案例21： 1、**公司2012年5月底、6月初集中投诉胀包较多，放保温室的回顾样也出现了较多胀包，且产品集中，对涉及批次产品进行了召回处理 。 2、**公司在2012年断续出现酸奶微生物超标。 * 原因分析： 1、对发酵工段管路进行梳理：1）发现高品TK12、13罐向低品发酵区域转奶时，所用一段管路存在清洗死角； 2）低品发酵罐、成品待装罐的搅拌叶片上有螺钉固定，存在清洁死角。 2、检查管路，在高位罐区域，因其中一根管道使用较少，存在有时忘清洗的情况。 * 纠正措施： 1、因高品发酵罐打奶至低品发酵区存在清洗死角，对高品区的两个发酵罐进行了停用；将发酵罐、成品待装罐的搅拌的扇叶固定形式进行改善，避免卫生死角； 2、对于需要分段清洗的管线，交接时需要分段交。 3、在使用前一定要检查管路是否清洁，否则必须先清洗消毒后才能使用。 4、管路一定要顺畅，不能为了图方便，乱拉乱接，特别是技改时，除了考虑使用方便外，还必须同时考虑CIP是否有问题。 * 原料-----------控制点：耐热芽孢 细菌总数 混料CIP 产品灭菌------控制点： 灭菌温度 灭菌时间 平衡槽原料耐热芽孢 产品与外界媒体交换压力 打压处理 V74 V78阀泄露 无菌输送----- 控制点：无菌管路泄露 CIP 无菌罐阀组泄露 管路活接松动及螺纹处奶垢 包材灭菌------控制点： PM 表面细菌总数 储存温湿度 空间净度 制造并保持包装过程中的无菌环境------控制点 ：纸路的卫生情况 灌装机无菌环境的维护 包装完整性检查 密封包装-----控制点：包体的机械损伤 底角磨损 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 几种微生物的特性 细菌的初步鉴定： 杆菌 球菌 微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌 革兰氏染色 过氧化氢酶 过氧化氢酶 氧化酶 乳杆菌 + _ _ + + _ + _ 棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌 杆菌 放线菌 乳杆菌 棒状菌群 可变染色反应 杆菌 杆状成链，有芽胞 放线菌(线丝状) 棒状菌群(不规则，球杆，无芽胞) 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌 假单胞菌（不产气） 气单胞菌（产气） 肠杆菌科（从葡萄糖产气) 产碱杆菌（不从葡萄糖产气） 沙雷氏菌（不从葡萄糖产气，在TCA培养基上30 培养菌落显红色) 微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌（链状） 板球菌（簇状） 苯胺黑染色 TM-00031:41