1绪论食品添加剂中职摘要.ppt

食品添加剂 张燕（办公楼407） 观看后，谈谈你们对食品添加剂的认识？ 食品添加剂在食品工业中异军突起 “没有食品添加剂，就没有现代化的食品工业” ------第五届中国国际食品添加剂展览会 食品添加剂的定义 定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 选择题 1．用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为（ ） A、酸度调节剂 B、消泡剂 C、漂白剂 D、膨松剂 2．下列哪种物质能够促进面粉的熟化？ （ ） A、乳化剂 B、酶制剂 C、被膜剂 D、面粉处理剂 3．下列哪种添加剂具有使食品膨松、柔软或酥脆的功能？（ ） A、抗结剂 B、膨松剂 C、漂白剂 D、增味剂 4．我国食品添加剂使用标（GB2760-2011）按照功能特性将食品添加剂分为（ ）类。 A、23类 B、22类 C、21类 D、20类 回顾 食品添加剂概念：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。 食品添加剂重要的作用有哪些？ 请同学讨论、思考。然后回答 短期喂养试验： 通过30天的喂养试验，了解其毒性 最大无作用量（MNL） （no observable effect level ） MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。 食品添加剂使用标准的制定程序 ADI值——人体每日允许摄入量 （Acceptable Daily Intake） 定义：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。 单位：mg/kg体重 ? d ADI值是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。 判断题 1．所有的食品添加剂都是天然物质。 （ ） 2．食品添加剂可以改善食品的感官性状。 （ ） 3．食品添加剂不能提高食品的营养价值。 （ ） 4．抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 （ ） 5．能使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质称为护色剂。 （ ） 6．食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。 （ ） 7．食品添加剂使用时不应对人体产生任何健康危害。 （ ） 8．可以用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质。 （ ） 9．天然食品添加剂可以无限量使用。 （ ） 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 抗坏血酸 (ascorbic acid ) 植酸(phytic acid) 茶多酚 (tea polyphenols) 增稠剂(CMC) 赋予稠度、防止分层 和沉淀 着色剂(β-胡萝卜素) 赋予诱人的色泽 甜味剂(甜蜜素) 赋予甜味 香精香料(橘子油) 赋予良好风味 2. 改善食品的感官性状 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持或提高食品的营养价值 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 营养强化剂（nutritional fortification substances)——指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。 4. 增加食品