中华人民共和国行业标准挂面选读.doc

中华人民共和国行业标准 挂面 2004/7/21 14:34:23 【字号：大 中 小】 打印 访问量:698 　　本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。 　　本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用 碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。 　　2 引用标准 　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 　　GB 5009.3 食品中水分的测定方法 　　GB 5517 粮食酸度测定方法 　　GB 7718 食品标签通用标准 　　3 技术要求 　　3.1 规格 　　长度 180； 200； 220； 240mm(±8mm) 　　厚度 0.6—1.4mm 　　宽度 0.8—10.0mm 　　3.2 净重偏差≤±2.0% 　　3.3 感官要求 　　3.3.1 色泽：正常，均匀一致 　　3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。 　　3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。 　　3.4 理化指标 　　理化指标应符合表1的要求。 　　表1 　　等级 　　项目 　　一 级 品 　　二 级 品 　　水分，% 　　≤14.5 　　酸度 　　≤4.0 　　不整齐度，% 　　≤8.0 　　(其中自然断条率≤3.0) 　　≤15.0 　　(其中自然断条率≤8.0) 　　弯曲折断率，% 　　≤5.0 　　≤15.0 　　熟断条率，% 　　0 　　≤5.0 　　烹调损失，% 　　≤10.0 　　≤15.0 　　3.5 卫生指标 　　3.5.1 无杂质、无虫害、无污染 　　3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 　　4 试验方法 　　4.1 规格 　　4.1.1 仪器 　　a 直尺(1mm) 　　b 测厚规(0.01mm) 　　4.1.2 步骤 　　从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。 　　4.2 色泽、气味 　　采用感官检验 　　4.3 水分 　　按GB 5009.3规定的方法测定。 　　4.4 酸度 　　按GB 5517规定的方法测定。 　　4.5 净重偏差 　　4.5.1 仪器 　　秤：最大称量10kg。 　　4.5.2 步骤 　　随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差。 　　P=(C－J)/J×100……………………………………………………………………(1) 　　式中1：P—净重偏差，%； 　　C—样品重量，g；% 　　J—10包样品标志重量，g。 　　4.6 不整齐度、自然断条率 　　4.6.1 仪器 　　天平：感量0.1g 　　4.6.2 步骤 　　抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。 　　Q=Mq/G×100…………………………………………………………(2) 　　式中：Q—不整齐度，% 　　Mq—不整齐面条重，g； 　　G —样品重量，g 　　将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。 Z=Mz/G× 　　 　　100……………………………………………………………………………(3) 　　式中：Z—自然断条率，% 　　Mz—检出的断挂面重，g； 　　G—样品重量，g。 　　4.7 弯曲断条率 　　抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平，方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。 　　挂面厚度(mm) 弯曲角度 　　＞0.9 ≥25° 　　≤0.9 ≥30° 　　U=N/20×100………………………………………………………………(4) 　　式中：U—弯曲折断率，%， 　　N—弯曲折断的挂面根数。 　　4.8 熟断条率及烹调损失 　　4.8.1 仪器 　　a.烘箱 　　b.可调式电炉：1000W 　　c.秒表 　　d.天平：感量0.1g 　　e.烧杯：100mlL2个，250mlL2个 　　f.容量瓶：500mL 　　g.移液管：50mL 　　h.玻璃片2块(100×50mL) 　　4.8.2 步骤 　　4.8.2.1 烹调时间测定 　　抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。 　　4.8.2.2 熟断条率检验