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第2章 食品防腐剂 引言──食品的变质 食品的防腐方法概览 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 相比之下有以下优点： 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化 一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 狭义讲是防止微生物而阻止食品腐败的有效措施。 二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 功能分类代码,17；CNS:17.001～033,共33种 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： 食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而 有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过 影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括 细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质 合成系统及遗传物质。 1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力，从而影响其生长和繁殖。 苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0，抑菌效力随酸度增高而增强。 毒性及解毒机制 1．苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，最终随尿液排出。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 作用机制及抑菌效果 苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。 使用非盐型防腐剂注意事项 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。 忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。 使用（实例）具体操作 山梨酸及其钾盐　CNS：17．003、17．004 山梨酸，别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。 山梨酸钾别名2，4-己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 性状 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。山梨酸钾易溶于水，溶于有机溶剂。 毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。 ADI：