油料科学原理复习.pptVIP

3-叔丁基-4-羟基-茴香醚（BHA） 3，5-二叔丁基-4-羟基-甲苯（BHT） 常用的合成抗氧化剂有几十种 2—叔丁基氢醌（TBHQ） 油脂抗氧化剂——添加 NDGA（降二氢化愈疮酸） 生育酚（合成） 酯交换 酯交换定义、分类 定向酯交换定义 用途 酯交换 Interesterification 一种酯和另一种酸、醇或酯反应，交换酰基，生成新酯 酯交换是可逆的，需催化剂 酸解：脂肪或酯与脂肪酸作用 醇解：中性油或脂肪酸一元醇酯与另一种醇反应 酯酯交换反应：一种酯内部，或一种酯与另一种酯发生酰基交换 酯酯交换反应的用途 酯酯互换反应可改变油脂的甘三酯组分中酰基的分布状况，使其营养、物性改变，因此是油脂改性的重要手段之一 化学重整 将不饱和脂肪酸交换到饱和甘油酯上；结构酯 改变油脂中某种甘油酯的不良习性，如猪油 利用普通油脂制取专用油 60%大豆油＋40%牛油→酯交换→人造奶油 全氢化大豆油＋大豆油→酯交换→零反式人造奶油 植物油制取方法，主要是哪种？优缺点？ 主要有机械法（机械制油法一般为压榨法）、浸出法和水剂法三种。 压榨法 缺点：古老，出油率低，且油饼的利用受到变性的限制，相对动力消耗大。 优点：工艺简单灵活，适应性强，广泛应用与小批量，多品种或特殊油料的加工，尤其作为浸出工艺的预榨油设备。 2、 浸出法 凡利用某些有机溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油脂的特性将料胚或预榨饼中的油脂提取出来的方法称之为浸出法或萃取法。 工业上目前普遍的是工业己烷或轻汽油（6号溶剂）。它能与绝大多数油脂常温下以任何比例相溶，对设备的腐蚀性、毒性较低，但缺点是：易爆易燃。轻汽油的成分复杂，沸点范围宽，因此目前多采用沸点范围窄的工业己烷（65—70℃）。 浸出法与压榨法相比，它的突出特点是出油率高（90-99%），干粕残油率低（0.5- 1.5%）。同时能制得低变性的粕和质量较高的毛油，能实现连续化、自动化、劳动强度低、生产率高、相对动力消耗低. 缺点：萃取得到的油成分复杂，使用的溶剂易燃易爆。 最常见的取油方式 直接压榨法 预榨溶剂浸提法 直接浸提法。 精制目的：除去毛油中的有害杂质，保留或提取有益杂质 精炼油，毛油经一道或几道精炼工序后，符合一定标准的油脂 精炼产品色泽浅、风味柔和，而且稳定性好。 第三节 油脂精制 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 冬化 分提 每个过程的作用，目的？ 食用油脂产品 食用油（烹调油） 调和油 专用油脂产品:煎炸油、人造奶油、起酥油等 食用植物调和油 调和油是由两种或两种以上的成品植物油调配制成的食用油脂。 调和油的等级 （一）一级（调和色拉油） （二）二级（调和高级烹调油） （三）三级（调和精炼油） 不存在风味调和油 调和油 用途不同分为三品种： 风味调合油 营养调合油 煎炸调合油 专用油脂产品一  煎炸油 Frying oil 煎炸油特性 稳定性高，AOM值≥100小时，持续高温下不易氧化、水解、聚合 烟点高，有利于操作 风味良好 低熔点，口熔性好 理想煎炸用油 轻度氢化油 高油酸植物油 棕榈油，天然煎炸油，抗氧化,风味好,不易聚合(无亚麻酸） 起酥油的定义 各个国家有不同的定义。 我国定义：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性，乳化性等加工性能。 日本的定义一样 什么是可塑性 可塑性——材料学上的名词,即物料具有维持变形的能力,物料柔软并可展开,但不流动，好象是半固体半液体,塑性脂肪处在一种介于固体与液体之间的状态 人造奶油特性 涂抹性 延展性 风味性 良好口感 营养性 14 可可豆 COCOA 可可脂脂肪酸特点可可脂甘三酯组成特点 第三章 油脂的组成及理化特性 脂肪酸 饱和 bad 单不饱和 good 多不饱和(烯酸的、二烯酸、三烯酸和三烯以上脂肪酸) 天然 顺 非共轭 脂肪酸 通俗命名法三种 IUPAC标准方法 速记命名法 n—6系列， n—3系列 常见脂肪酸的结构、名称 硬脂酸、油酸、亚油酸、 γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA、DHA等 甾醇及甾醇脂肪酸脂 甾醇又称类固醇，动植物组织中都有，动物普遍含胆甾醇，又称胆固醇，植物中主要含谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等植物甾醇。 甾醇具有重要的生理功能，主要用于合成医疗药品。如类固醇激素，性激素等。 用于化妆品。 两类：烃类，胡萝卜素；醇类，叶黄素 烃类主要有α，β，γ—胡萝卜素及番茄红素,α，β，γ三种共存，β最多，85% 。 β—胡萝卜素 醇类胡萝卜素 番茄红素 叶黄素 α—胡萝卜素 γ—胡萝卜素 有八种即α，β，γ，δ生育酚及相应的四种生育三烯酚，是色满的衍生物。 维生素