甜点中的钻石马卡龙的前世今生吴欣晔.PDFVIP

PARISCOPE 藝文生活 甜點中的鑽石 ：馬卡龍的前世今生 吳欣曄 現今大家耳熟能詳的法式馬卡龍 （macaron ） ， 希修道院 （Abb aye de Cormery ） 。小鎮科梅希 或稱杏仁蛋 白餅 ，是以杏仁粉 、蛋 白 、砂糖為基本 （Cormery ）的官網甚至專文書寫過去這段傳聞軼 原料 ，製成直徑約三至五公分左右的小 圓餅 ，由 事 ： 「杏仁蛋 白餅在 中古世紀已聞名於歐洲 ，… 19世紀末在巴黎經營糕餅業的Ladurée家族將兩片 其源 自78 1年 的科梅希修道 院 。…傳 聞有二 ，其 杏仁蛋 白小 圓餅夾以各式甘那許甜餡料而成 （圖 中之一是當時製作杏仁蛋 白餅的修士努力地揉麵 一 ） 。而今 日的馬卡龍與製作食材相同的杏仁蛋 白 團 ，他如 同其他麵包師傅一樣上半身打赤膊 ，用 餅 （massepain ）差別在於後者僅僅是由杏仁粉 、蛋 盡全 力攪 和 麵 團 。突然 ，在 其精疲 力竭 時跌 倒 白和砂糖做成的杏仁球或餅乾而已 ，可說是近親 。 了 ，整個人倒在麵團上 ，要進烤爐的麵團上方留 1533年 ，義大利麥迪奇家族的凱薩琳 ．麥迪 有他的肚臍痕跡 。從當時以迄今 ，科梅希小鎮製 奇 （Catherine de Médicis ）與法國奧爾良公爵亨 作 出來的馬卡龍又稱作 「修士的肚臍 」 （nombril 利 （Henri d＇Orléans ，即繼承王位後的亨利二世 du moine ） （圖二 ） 。」這是杏仁蛋 白餅於法國 Henri II ）政治聯姻後 ，熱愛美食與藝文的她帶了 最早的奇聞軼事 ，相關的傳說亦在法國其他城市 好幾位甜點師傅陪嫁 ，除了將義大利的精緻餐具 ─亞眠 （Amiens ） 、南錫 （Nancy ）等流傳 。 與珠寶飾品放進裝滿嫁妝的行李箱外 ，許多宮廷 確定 的是 ，1880年 3 月 ，費加洛報 （Le Fi- 料理與甜點食譜也一併帶到法國 ，杏仁蛋 白小 圓 garo ）的週 日文學副刊 （Supplément Littéraire du 餅便是其 中一例 。因為這段歷史淵源 ，在當時義 Dimanche ）刊登 出一則 「甜點師傅巴爾札克─伊 大利名為macaroni 或maccherone的杏仁蛋 白小 圓 蘇敦杏仁蛋 白餅 」 （Balzac Patissier ─ Les Masse- 餅在法國 日漸聲名大噪 ，受到上流階級的喜愛 ， pains d Issoudun ） ，節錄其著作 中對甜點消費的 ’ 隨後食 譜 便 在 法 國各 地流 傳 ，甚 至有所 演 進 。 敘述 ，洞察當時社會的經濟活動現象 。法國寫實 1552年 ，法國作家Rabelais在其著作 《第四之書 》 （Le Quart Livre ）中以 「杏仁蛋 白小圓餅 」 （pe- tite pâtisserie ronde aux amandes ）描述從義大利引 進的maccherone ，可以想見其在當時的知名程度 。 然 而 ，法 國的杏仁 蛋 白餅 其 起 源 真 的來 自 義大利嗎 ？根據Toussaint-Samat （2004 ）所著作 圖一 ：今 日的馬卡龍為兩片杏 圖二 ：科梅希的馬卡龍 的 《甜點的歷史 》一書 ，傳聞之一是杏仁蛋 白餅 仁蛋 白小 圓餅夾以各式 「修士的肚臍 」