面包中的食品添加剂.pptVIP

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请以严肃认真的态度学习本课 吃水、喝面包、睡觉的同学 请 注 意!!!!! 赵凯 人送外号:新民赌王 性别:男 爱好:篮球、斗地主 婚姻状况:未婚 社会地位:黑龙会会长 座右铭:信凯哥,不迷茫 科 比 原 型 面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 一、蚕豆粉 二、卖芽制品 三、真菌淀粉酶? 四、卵磷脂 五、柠檬酸 六、面筋粉? 七、抗坏血酸??(维生素) 八、丙酸钙和丙酸 九、乳化剂? ? 十、烷乳酸钙? 赵四新民大剧院模仿赵凯 ? ? 蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中,规定其最大添加量为2%. 蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时,添加量一般在1.5%以上,作用是促进淀粉分解,使面团产生较多的气体,并使面团表皮具有较好色泽。在强力调粉中,由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水和力,提高面团的强度,面包坯起个,允差性能好。还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现误差,制出的面包体积较大,起发有规律,面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变的很淡,失去了面包特有的香味。? ? ? ? 麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中,其添加量最高为3%。不论是片状的还是浆状的,都可以在面包作坊里添加。 麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足,具体表现在:? 1.从调粉后至面包坯入炉前,使面包起个正常。 2.在烘烤过程中,使面团具有良好的充气和持气能力。 3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。 4.面包保鲜的时间较长。 添加量为10—30克/百公斤面粉。 真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似,但有区别麦芽粉的两大优势: 1.添加量稍大时,不会使 烘烤后的面包表皮色泽过深,不会是表皮太软,不会使 面包心 发粘。 2.采取长时间控制发酵时,避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素,从而使面包坯软塌。? ?添加量不超过100—300克/百公斤面粉,生产中一般用量为100克/百公斤, 主要主用表现在:起乳化作用,使面团光滑,改善延伸性。具有抗氧化作用,可防止面团过分发白和面包风味变劣。? 使用量为300克/百公斤面粉。 主要作用表现在: 1、它可使面团酸化,使面团粘性下降,形状圆挺。 2、 面包贮存期长,瓤心粘性小,口味更好,? 赵 凯 舍 友 ? ?添加量不限, 其作用为: 1.增加面粉筋力,使面团具有良好的物理特性。在这种情况下,它的添加量为0.5—1.6%。 2.生产特种面包时(如全麦面包和论斤出售的普通面包)时,添加量为0.8—2.6%,以达到增强面团物理特性之目的。? ? ?在一般情况下,其添加量为30克/百公斤面粉,它是一种氧化剂,但当它添加到面团后,却成为一种活跃的氧化剂。 它的作用是: 1.改善面团的物理特性,增强韧性,降低粘性。使面包坯圆挺起个,允差性好,烘烤后面包体积增大,使面包瓤稍白。 2.氧化加速了面团的熟化,可大大缩短主面团发酵时间,而在面包坯的最后醒发中,可以控制面团的起发。? 3.发酵时间较长时,可阻碍解朊酵素作用,使面团具有较好的物理特性,使面包坯具有良好的外观和气能力。? 4 .可以校正面包表皮色泽,避免着色较深。? ? ?最大添加量为面包粉重量的0.4—0.6%, 其作用为: 1、对酵母的活性起阻碍作用。 2、能使面包的保鲜期延长。 但使面包具有不太好闻的酸味。? 赵凯为游戏《虐杀原型》代言 ? ?最大添加量为面包粉重量的1%。 组成:它们都是酸化的或未酸化的甘油—酸酯 和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物。 其作用: 1、可以使面团中的脂类分布均匀,提高面团筋力。 2、改善外观和持气力,使面包

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