常用护色剂对水煮藕片品质影响_胡燕.pdfVIP

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2017-06-17 发布于福建
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常用护色剂对水煮藕片品质的影响 1 1 2 * ，，胡燕刘红梅王清章 (1 河南商业高等专科学校郑州 450044 ; 2 华中农业大学武汉 430070) : (H O )、 (Na SO ) (NaClO) 摘要为了探讨常用护色剂双氧水 2 2 亚硫酸钠 2 3 和次氯酸钠对水煮藕片，， H O 、Na SO NaClO ，褐变及生理品质的影响以新鲜莲藕为试验材料用护色剂 2 2 2 3 和对水煮藕片进行了处理、、、 C 5 － (5 － HMF) 并对其在储藏过程中总酚含量还原糖含量游离氨基酸含量维生素含量和羟甲基糠醛 L 、 E 、 BI 。 :H O 、Na SO 等生理指标以及明度总色度差△ 褐变度等色度指标的变化进行了测量结果表明 2 2 2 3 和NaClO 都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。H O 和NaClO 可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕 2 2 ;Na SO C ，，片的褐变 2 3 一方面可以降低维生素的氧化分解速率另一方面还可以减轻美拉德反应的程度从而延缓水煮藕片的褐变。 : ; ; ; 关键词护色剂藕片品质影响中图分类号:TS202. 3 文献标识码:A 文章编号:1006 － 2513 (2011)06 － 0182 － 08 Influence on commonly used color fixatives to the quality of boiled sliced lotus root HU Yan1 ，LIU Hong － mei1 ，WANG Qing － zhang2* (1 Henan Business college Zhengzhou 450044 ; 2 Huazhong Agricultural University Wuhan 430070) Abstract :With fresh lotus root as the material ，the boiled sliced