4-调味品和其他食品的营养11.pdfVIP

第三章 调味品和其他食品的营养价值 主要学习内容和知识点 1.调味品的分类 2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用 3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用 调味品和其他食品的营养价值 • 调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等 其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们 饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的 一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保 健功能。 • 了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合 理选择和利用这些食品具有重要意义。 第一节 调味品及其营养价值 • 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经 发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的 各种用于烹调调味和食品加工的产品以 及各种食品的添加剂。 一、调味品分类 我国调味品大致可分为6个大类： 1. 发酵调味品 2. 酱腌菜类 3. 香辛料类 4. 复合调味品类 5. 其他调味品 6. 各种食品添加剂 调味品分类 1.发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原 料，经微生物的酿造工艺而生产的调味 品，其中又包括酱油类、食醋类、酱 类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门 类，其中每一门类又包括天然酿造品和 配制品。 调味品分类 2.酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐 渍等各类制品。 3 ．香辛料类为天然香料植物为原料制成的产 品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干 制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生 鲜蔬菜类调味品。 4 ．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合 调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味 调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 调味品分类 5.其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水 解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸 膏、香菇浸出物等。 6.各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和 色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶 制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳 化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、 食用色素等。 二、主要调味品的特点和营养 价值 • 调味品除去具有调味价值之外，大多也 具有一定的营养价值和保健价值。其中 有部分调味品因为使用量非常之少，其 营养价值并不十分重要；但也有部分调 味品构成了日常饮食的一部分，并对维 持健康起着不可忽视的作用。同时，调 味品的选择和食用习惯往往对健康也有 着相当大的影响。 调味品的特点和营养价值 （－）酱油和酱类调味品 • 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉 菌种，经发酵酿制而成。 • 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油 三大类。 • 风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中 式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅 增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油起步较晚， 主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。 • 铁强化酱油中添加了EDTA铁。固体酱油是将酱油真空浓 缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。 调味品的特点和营养价值 • 酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原 料发酵制成的各种半固体咸味调味料。 • 按照原料的不同，可分为以豆类为主制 成的豆酱（大酱）、豆类和面粉混合制 作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕 豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米 制成的日本酱等。 调味品的特点和营养价值 • 此外，在酱中加人其他成分可以制成各种花色 酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。 • 豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中 的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质； 淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇 和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯 类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物 质和类黑素，使其具有较深的颜色。 • 酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大