《食品成分概论》教案解析.doc

《食品成分概论》教案 （第 1 次课 2 学时） 一、授课题目 绪论、水 二、教学目的和要求 掌握食品、食物、营养成分、食品成分等概念、人体水含量及每日摄入量、水的生理功能、水在烹饪中的作用。熟悉食品的组成、主要内容、水在食品中的作用。了解食品成分研究目的、食品水分含量、水在食品中的存在状态。 三、教学重点和难点 教学重点 食品、食物、营养成分、食品成分、每日摄入量、水在烹饪中的作用。。 教学难点 食品的组成、水在食品中的存在状态。 四、主要参考资料 饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。 五、教学过程 1、教学内容 食品是经过人工加工的食物。食物是含有营养物质且无毒的物料。营养物质是人体生命活动需要的化合物，包括水、矿物质、糖类、脂类、蛋白质、维生素和氧七大类。其中前六种由食物供给，为狭义概念。食品除营养成分外，还含有呈色物质、呈香物质、呈味物质等风味物质；自生、污染、或感染的有毒物质。食品成分概论主要研究食品的组分及其在食品贮藏、加工过程中的变化规律。 所有食品都含有水。大多数食品的含水量在70～80％。水是人体所需的营养物质，也是人体重要组分。水是人体内各种组成中含量最多的成分。每日摄水量应在2500mL以上。水生理功能：代谢的介质和反应物；物质运输的载体；调节体温；润滑作用；参与维持机体组织器官的形态。水在食品中的作用：使食品呈形；使食品呈味；辅助加工；指导贮藏。水在烹饪中的作用：1、溶剂；2、浸胀剂；3、传热介质；4、保持食品的品质。水在食品中的存在状态有自由水、结合水两大类。自由水指食品以毛细管力联系着的水，又叫游离水。结合水指食品成分以氢键结合力联系着的水，又叫束缚水。 2、教学办法 讲授 3、辅导手段 本节不需辅导 4、板书 绪论 一、食品、食物 二、营养成分 三、食品与食物组成 四、本课程的主要内容、目的 第一章 水 第一节 食品水分含量及每日摄入量 一、食品水分含量 二、每日摄入量 第二节 水的作 一、水的生理功能 二、水在食品中的作用 三、水在烹饪中的作用 第三节 水在食品中的存在状态 一、自由水 二、结合水 附：相关常识 图表 结构式 （随时擦换） 营养成分 水、矿物质、 蛋白质、糖类、脂类和维生素 风味成分 呈色物质 呈香物质 呈味物质 嫌忌成分 有毒物质 污染毒物 食品添加剂 非天然组分 矿泉水 天然水 纯净水 矿化 磁化 电解离子水 疑难字词 介质 载体 呈形 浸胀 等 5、学时分配 2学时 绪论0.5 水第一节0.5 第二节0.8第三节0.2 六、作业 讨论：喝什么水好？ 七、课后记 导言 吃了20多年的食品、食物，你能定义它们吗？成天说要加强营养，你知道什么是营养，涵盖哪些物质吗？食品中除了营养物质还有哪些成分？大家都知道人体离不开水，你知道它有什么用途？市场上那么多种水，你知道哪种最好吗？ 你可能会说这些我都知道。听听下面的介绍，看看你知也不知？知之多少？ 绪论 一、食品、食物（重点） 食品：经过人工加工过的食物。 食物：可以充饥的东西（通俗）。 含有营养成分且无毒的物料（科学）。 二、营养成分（重点） 营养成分（物质）： 广义 人体新陈代谢所必需的物质。具有供给能量、补充、更新人体组成成分作用的物质。 狭义 经口进入人体的新陈代谢所必需的物质。 广义的营养物质包括氧气、水、矿物质、 蛋白质、糖类、脂类和维生素等七大类。其中氧气由呼吸道进入人体。其它六大类由食道进入人体。 狭义的营养物质仅指后者，即水、矿物质、 蛋白质、糖类、脂类和维生素等六大类。 必需进口的有近50种：（49） 水1、矿约21、蛋白质10氨基酸、糖类1葡萄糖、脂类2脂肪酸、维生素约14 三、食品与食物组成（理解） 食品与食物的组成见下图。（不是每种都有） 水 无机 无机盐 蛋白质 营养成分 糖类 有机 脂类 维生素 天然组分 食品成分 呈色物质 即食物成分 风味成分 呈香物质 呈味物质 天然毒物 嫌忌成分 污染毒物 非天然组分