羊肉串加工新手艺.docVIP

羊肉串加工新手艺本文介绍了以后腿羊肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉的西式工艺，辅以中草药成分，再经烧烤、真空包装和杀菌等工序，精心研制一种食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤羊肉。烧烤肉制品是历史悠久的传统风味肉食品之一，其独特的烧烤风味深受大众喜爱。随着人们生活条件的改善和营养水平的提高，这一传统产品的消费市场也逐渐步向营养化、方便化和系列化发展。羊肉细嫩，易消化，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健品。因此，我们在系列羊肉制品开发中，充分利用现代化工艺技术及设备条件对传统产品进行改进，使之在保持传统特色的前提下，改善其感观和营养特性，延长保存期。通过盐水注射、真空滚揉、低温较长时间腌制增香、烧烤等，得到烤羊肉的独特风味和嫩度。真空小包装和低温灭菌使之便于携带、食用和延长保存期。本实验对新技术的应用，特别是降低生产成本，提高经济效益具有重要意义。 1　试验材料与设备 1.1　材料　　羊后腿肉、食盐、白糖、亚硝酸盐、复合磷酸盐、香辛料等。1.2　设备　　盐水注射机、真空滚揉机、真空包装机、夹层锅等。 2　工艺流程 羊肉块→清洗整理→(腌制液配制)→盐水注射→真空滚揉→粘料→穿钩挂架→烧烤→冷却→真空包装→杀菌→检验→成品 3　原辅料配方 3.1　腌制液配比(以50kg原料羊肉块计，单位g) 食盐1250　　　　草果150　　　　焦磷酸钠60砂仁100　　　　　三聚磷酸钠60　八角50六偏磷酸钠30　　花椒100　　　　NaNO25香菇50　　　　　KNO37.5　　　　烟熏液100味精25　　　　　VcNa20　　　　白酒500葡萄糖25　　　　白糖45　　　　葱250生姜250　　　　水10kg3.2　粘料配方鲜辣粉200g　　　　孜然粉200g小茴香粉100g　　　味精100g4　加工要点 4.1　原料选择与处理　　选择合格的羊后腿肉为原料，修去表面筋膜，清水漂洗除尽血水，捞出沥干水分。切成3斤左右的大块。4.2　腌制液配制　　腌制液需提前1小时配好，配制时要严格按照配制顺序进行。顺序是：磷酸盐——葡萄糖——香辛料水(煮沸10min冷凉)——精盐——亚硝酸盐、VcNa——烟熏液等。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种，待所有添加料全部加入搅拌溶解后，放入4～5℃的冷库内备用。4.3　盐水注射　　将整理好的肉块，用盐水注射机注射。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时尽可能注射均匀，盐水量控制在肉重量的4～5％。4.4　真空滚揉　　通过滚揉，能促进腌制液的渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白等电点的调整作用，从而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。将滚揉机放在0～3℃左右的冷库中进行，防止肉温超过10℃，一般采用间歇式滚揉，即滚揉10分钟，停止20分钟，滚揉总时间10小时。4.5　粘料　　将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。4.6　烧烤　　将粘好料的肉块一一穿在钩架上，挂入远红外线烤炉进行烤制，温度130～140℃，时间50分钟。4.7　真空包装、杀菌　　冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装(200g/袋)；真空封口后低温二次杀菌，即，85～90℃煮制30min,急速冷却30min，再次在85～90℃杀菌30min。4.8　检验贮存　　按软罐头标准保温试验，质量抽检。合格产品进行外包装，入库贮存。 5　产品特性 5.1　感观指标　　色泽红润，香味浓郁，兼具腌腊、烧烤风味，新颖别致。同时由于采用先进的西式技术与工艺，产品柔嫩多汁。5.2　理化指标　　水分32～34%，食盐2.5～3.0%，糖5～6%，蛋白质28～30%，脂肪8～9%，矿物质7.5～7.9%，硝酸盐残留(以NaNO2)计≤15mg/kg。5.3　微生物指标　　符合软罐头肉制品标准。5.4　贮存及食用特性常温下保质期6个月，营养丰富，开袋即食，适应配餐旅游、消闲等不同需要。 6　加工关键控制点 6.1　严格原料肉卫生质量，以经充分排酸的鲜羊肉为佳，冻羊肉贮存期不超过3个月，并采用较低温下自然解冻法解冻。6.2　腌制液中辅以有效抑腥增香料，如砂仁、草果、生姜等，注意严格把关铺料的质量。6.3　烧烤温度不低于125℃，时间根据原料而定，至表面色泽黄红，香味四溢，外酥里嫩即可2008-07-21 23:33