抑真菌的乳菌在酸奶生产中的应用.docVIP

抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用 摘 要：为了提高酸奶的防霉效果，本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现，添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶，在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P＞0.05)；而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液，结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以，将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵，在不改变（或优化）原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期，但安全性方面还有待评估。 关键词：抑真菌；乳酸菌；酸奶；生产；应用 霉菌和酵母因其生长的pH值范围较宽、生长最低 水活度值较细菌低、一般能耐受较高的渗透压，因此成 为食品中较为常见的腐败菌。例如，酸奶变质的主要污 染物是霉菌和酵母 [1] 。据估计，全世界1/4的粮食被霉菌 污染，每年仅仅因霉变不能食用的粮食就高达2% [2] 。我 国每年因霉变损失的粮食高达25～50亿kg，占粮食总 产量的23% [3] 。 近年来，抑真菌乳酸菌已成为研究热点 [4,5] 。 乳酸菌的抗真菌活性已经被证明，如Lactobacillus. paracasei.ssp.Tolerans可抑制Fliferatum. M.5689,M.5991和Fusarium.graminearum.R.4053 [6] 。 乳酸菌用于食品发酵历史悠久，并有着特殊的发酵 特性，所以，乳酸菌是“一般公认安全的”(GRAS) [7] 。 本实验室从西藏灵菇中筛选到两株抑真菌的乳酸菌抑菌 株，经鉴定后分别命名为Lactobacillus.paracasei.Z13 和Lactobacillus.paracasei.Z25。 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus.bulgaricus， LB）及嗜热链球菌（Streptococcus.thermophilus， ST）是酸奶生产的常用菌株 [8] 。本试验将抑菌株Z13和 Z25分别与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌混菌发酵，与 未加抑菌株的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌单菌发酵进 行对比，比较凝乳时间、凝乳后的pH值、感官特性、 质构和抗霉菌污染能力等方面的变化，为抑真菌乳酸菌 在酸奶生产中应用提供初步的理论依据。 1 材料和方法 1.1? 供试材料 嗜热链球菌(ST，Streptococcus.thermophilus， SACCO公司)、保加利亚乳杆菌(LB，Lactobacillus. bulgaricus，丹尼斯克公司)、草酸青霉菌(Penicillium. oxalicum，本实验室保藏)、抑真菌株(Lactobacillus. paracasei.Z13和Lactobacillus.paracasei.Z25，本实验 室筛选鉴定)、全脂乳粉(原产地：新西兰)等。 1.2? 仪器 质构仪(TA.XT，Stable.Micro.System公司)、显微 镜(BX51，OLYMPUS公司)、血细胞计数板(上海市求精生 化试剂仪器有限公司)、pH计(PB-10，Sartorius公司)等。 1.3? 抑菌株与常用生产菌株的比较 将实验室保存的保加利亚乳杆菌(LB)及嗜热链球菌 （ST）在12%的全脂乳中活化。将活化后的LB、ST及 Z13、Z25抑菌株按5%(V/V)的接种量分别接种到60mL. 收稿日期：2013-05-02 基金项目：国家高技术研究发展计划项目(2011AA100903)。 作者简介：杨海清（1989-），男，汉族，硕士研究生，研究方向为传 统乳制品微生物资源开发。MILK PROCESSING 2013·16 乳品 加工 38 12%全脂乳中。记录凝乳时间，测量凝乳后的pH值， 进行感官评定。感官评定依据表1进行，在至少7个评鉴 分数中，去除一个最高分和一个最低分，剩余数据通过 SPSS17.0统计软件进行单因素方差分析。 表1 感官评定指标 项目 特征 评分范围 色泽(10分) 呈均匀乳白(微黄)色、颜色均 匀、有光泽 10~8 淡黄色 8~6 浅灰色或灰白色 6~4 绿色、黑色斑点或有霉菌生长、 异常颜色 4~0 滋味和气味( 40分) 具有酸牛乳固有滋味和气味,酸 味和甜味比例适当 40~35 过酸或过甜 35~20 有涩味 20~10 有苦味 10~5 异常滋味或气味 5~0 组织状态( 50分) 组织细腻、均匀、表面光滑、无 裂纹、无气泡、无乳清析出 50~40 组织细腻、均匀、表面光滑、无 气泡、有少量乳清析出 40~30 组织粗糙、有裂纹、无气泡、有 少量乳清析出 30~20 组织粗糙、有裂纹、有气泡、有乳 清析出 20~10 组织粗糙、有裂纹、有大量气