小食品加工方.docVIP

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小食品加工方

怪味豆 原料配方 蚕豆30千克 红糖15千克 麦芽糖3千克 面粉3千克 鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量 制作方法 1.油氽蚕豆:将油入锅烧沸,然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时,豆粒下沉,随着豆粒被油氽熟炸空,体积增大,开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆,豆瓣呈奶油色时,把铁丝篮提出油面,上下抛几下。 2.炒面粉:将锅洗净抹干,倒入面粉,以缓火烧,不停地翻动,直至面粉由白色变成微黄色,并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。 3.熬糖浆:把红糖倒入锅里,加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制,直熬至锅里糖粒溶化,水分基本蒸发,糖浆变稠时为止。 4.炒拌:把麦芽糖倒入锅里,以缓火烧热。然后把蚕豆倒入,边倒边炒拌,使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖,以增加粘着力。 5.拌和:把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里,边倒边用铲充分炒拌,直至糖浆起砂硬结,便成为怪味豆。取出冷却后,即可装入食品箱、食品袋,或坛、罐等容器中贮藏。 产品特点 豆粒松脆,具有香、甜、鲜、辣等多种味道。 鱼皮花生 原料及配方 壮花生仁 55kg 大豆色拉油 3kg 糕粉 15kg 小苏打 300g 精制面粉 29kg 酱油 适量 川白糖 15kg 生产工艺 (1)制备糖浆 在裹坯头天,以1kg川白糖、400g清水的比例,将清水先投入蒸汽夹层锅,开启蒸汽阀,随即倒入白糖进行溶化,待完全溶化后倒出过滤,入缸,自然冷却。第2天在裹皮之前,先用水溶解小苏打倒入缸内搅匀,再加水调整23~25℃的糖浆备用。 (2)称料 以每锅30kg成品计算,称取花生仁16.5kg、糕粉4.5kg、精面粉8.7kg,先取面粉的一半与糕粉配成混浊合粉备用。 (3)裹坯 先将花生仁倒入旋锅,开动机器,用瓢将糖浆缓缓滴入花生表面,随即将混合粉撒入。检视粉子裹紧,表面光滑时再上第二次,直至混合粉上完,再洒上一点糖浆。将花生坯与余粉搅动,使之粘连完,再如法上净面粉,待全部上完后,将坯子转入干净旋锅抛之,检查坯子表面光滑,不发青,不脱粉,手拭指试不凹,即可出锅待共烤。 (4)烘烤 每铁篓装入生坯约30kg,转动烘烤,烤至生坯表面呈微黄时,即可起炉检查,剖开鱼皮坯,里面花生仁呈黄色,马上倒入酱油锅内上酱油。 (5)上酱油 按1kg不的比例稀释酱油,在顶锅内烧开,趁出炉的鱼皮熟坯尚热,迅速泼上适量热酱油,用木铲快速铲搅均匀,然后转入铁盘,加风冷却,表面撒少量熟清油,混合搅匀。 (6)包装 待鱼皮花生冷却后,将变形、烤糊等次品择除,装袋好即可。 产品特点 甜咸适度,酥香可口。 达利园的沙淇马食品配方和制作技术 1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司; 泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司; 炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂; 麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司; 碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司; 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供; 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 ⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀; ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀; ⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约30分钟; ⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团, 再被膜松驰约30分钟; ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉(玉米淀粉); ⑹切条,长宽比约80*3.5毫米; ⑺过筛,去掉多余的扑粉; ⑻炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出; ⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖,即好)。然后,开小火,加奶油溶化; ⑽将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀; ⑾木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝; ⑿料入模,扒平,轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平; ⒀稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装。 四川小吃-赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,

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