安全学复习资料食品安全概论.docVIP

食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。高温的淀粉类食品（如炸薯条）中丙烯酰胺酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。 11.常见食品安全检测技术有哪些？ 气相色谱-质谱联用技术 、液相色谱-质谱联用技术 、生物芯片检测技术、生物传感器检测技术、酶联免疫吸附法测定技术、PCR检测技术、 有毒有害元素分析 14.我国《食品卫生法》于哪年正式颁布施行，对保证食品安全发挥了积极作用。 答：1995年10月30日克伦特罗指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。RDI每日推荐摄入量 是指满足绝大多数人一天需求的量 25.食品安全预警含义 答：食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能够实时有效控制。 26.食品安全标准含义 答：食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 简答 27.GMP管理包含哪四个关键要素、SSOP 8个基本主要方面内容是什么。 答： GM管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。 SSOP的基本内容： 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产有冰的安全。 食品接触表面的卫生情况和清洁度。 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食和其他食品接触面之间的交叉污染。 手的清洗、消毒以及厕所设施的维护。 保护食品、食品包装材料和食品接触面避免润滑济、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的和生物的污染。 有毒化合物的正确标识、储存和使用。 可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制。 食品工厂虫害的控制及去除。（书本答案） 28.食品安全与食品质量、食品卫生的关系。 答：食品卫生保证食品安全的条件和措施，食品安全保证食品不会对消费者产生危害，食品质量保证食品的数量和可及性。 （1）三者的侧重点不同。食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标； 食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程； 如重金属限量等理化指标、微生物限量等微生物指标。 食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。 （2）广义的食品质量包含了食品安全的所有要求；狭义的食品质量也有食品安全的部分要求。这些要求体现在产品标准、卫生标准中 （3）广义的食品安全的范围还包括食品数量方面的安全。狭义的食品安全主要是指食品质量、食品卫生方面的安全，评价指标主要有反映食品质量、卫生特性的指标，狭义的食品安全实际上有两个层次的含义：绝对安全性和相对安全性。前者指确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应没有风险；后者指一种食物或食物成分在采用合理的食用方式和进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。 （4）食品安全、食品卫生 ①范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全； ②侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生则侧重于过程。 29.HACCP包含哪七个原理。 答：1.进行危害分析和预防措施 2.确定关键控制点 3.建立关键限值 4.建立CCP监控程序 5.建立纠偏行动 6.建立有效的记录保持程序 7.建立验证程序 30.SSOP概念 答：是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。 31.食品安全预警系统的主要任务和功