茶的种类及其主要花色品种.docVIP

尚好茶 茶的种类及其主要花色品种 中国茶叶种类齐全，品目繁庶，花色众多。据有关部门不完全统计，全国名优茶多达 千种，其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。由于我国产茶历史悠久，茶区辽阔，自 然条件各异，茶树品种繁多，更因采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的 茶品。据史籍记载，唐宋时期，蒸青团饼茶占据着统治地位。明清时期，散茶蓬勃兴起， 炒青制法日趋成熟和完善，品质风味各异的炒青绿茶统摄茶坛数百年。人们通过长期的实 践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同茶 类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 至于花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料等，乃是以六大类茶 叶为原料，经再加工而成的，所以，也有人将它们归属为再加工茶类。 名优绿茶品种最多，产量占名优茶总产量的80%以上。名优绿茶形质优异，千姿百态。 主要形状有扁形、针形、片形、卷曲形、芽形、尖形、圆形、兰花形、条形等九类。名优 绿茶以其干燥的方式可分为全炒型、全烘型和烘炒型三种类型。全炒型名优绿茶是指做形 和干燥全在锅内完成。成品具有外形美观、色泽绿润、香气高锐、滋味浓醇等特点，如西 湖龙井、涌溪火青等。全烘型名优绿茶是指干燥在烘笼或烘干机内完成。成品具有形态完 整、锋苗显露、色泽墨绿、香气清鲜、滋味鲜醇、汤色清亮、叶底完整成朵等特点，如黄 山毛锋、浦江春毫等。烘炒型名优绿茶是指采用烘、炒相结合的方法造型和干燥。成品具 有完整、显锋苗、披毫、色泽绿翠、香气鲜爽持久、滋味醇和、汤色绿亮的特点，如雨花 茶、蟠毫等。名优茶的共同特点是：茶树品种优良，原料细嫩，采摘精细，加工精湛，形 质优异，风格独特。现将各茶类主要名优茶的品质特点简介如下。 一、 绿茶及其主要花色品种 绿茶属不发酵茶类，是我国茶叶产量中最多的一类，其产量占我国总产量的70%左右， 亦是历史上最为悠久的茶类，是我国南方人的最爱。全国十九个产茶省（ 区）都产绿茶， 绿茶的花色品种也最多，其外观造型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，清汤绿叶，十分 可爱。当前，我国数以百计的名茶，包括历史上的所谓十大名茶，大多数属于绿茶，高居 世界茶叶之首。 绿茶的加工，鲜叶从采摘下来，要经过杀青、揉捻、干燥三道基本工序。杀青的目的 是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。 杀青分加热杀青和蒸气杀青两种。现代主要以加热杀青为主，杀青是绿茶初制的关键工序。 通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。 揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶细胞破裂，叶汁揉出附在叶表，待冲泡 -18- 时茶汁能溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。 出口绿茶花色等级与出口茶号对照表如表2-1 所示。 表2-1 出口绿茶花色等级与出口茶号对照表 品名 等级 出口茶号 品名的等级 3115 4102特级 2 41025 相当于珍眉一级 一级 9371 相当于珍眉二级 特珍 二级 9370 相当于珍眉三级 一级 9369 相当于珍眉四级 二级 9368 相当于珍眉五级 三级 9367 相当于珍眉六级 四级 9366 相当于珍眉七级 五级 9365 珍眉 不列级 3008 相当于珍眉七级之二 特级 3505 一级 9372 二级 9373 三级 9374 珠茶 四级 9375 相当于贡熙一级 特级 9377 相当于贡熙二级 一级 9389 相当于贡熙三级 二级 9417 相当于贡熙四级 三级 9500 相当于贡熙五级 贡熙 不列级 3313 相当于贡熙五级之二 雨茶小 8147 相当于珍眉三级中下档 特针 一级 3222 相当于珍眉一、二级中下档 特级 8117 相当于特珍三级 一级 9400 相当于小特珍加秀眉 二级 9376 秀眉 三级 9380 相当于秀眉二、三级 9200 相当于秀眉三级 茶片 34403 相当于秀眉茶片 1．炒青绿茶 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。因其在干燥过程中受到机械或手工操力的作用 不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、 圆炒青、扁炒青、特种炒青等。 （ 1）长炒青 长炒青主要产于浙江、安徽、江西；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。长 炒青的初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽 式杀青三种。锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格，香高味醇，但劳动强度 大，功效低，不便于连续化生产。滚筒杀青具有劳动强度低，功效高，节省燃料，便于连 续化生产的优点，成品具有色绿、条索完整的特点，目前已在绿茶区广泛应用。槽式杀青 成品品质介于二者之间，但易产生烟焦味。揉捻