记述剖析肉丸子面条.docVIP

??????? ? ???????????????????????????? 记述与剖析肉丸子面条 ? 于家干 孙 超 ??????? ??? 弘扬传统文化是中央一直强调的政策。最近，习近平总书记讲：“中国五千年的文明是文化河流中唯一没有干涸、没有断流的文明，我们现在建设中国特色的社会主义，树立自己的核心价值观，要从弘扬传统文化中去找我们的精气神，文化的软实力是一个国家强盛的外在标志。” 我市文史工作者从本土传统文化的诸多方面进行认真地分类总结。在记述历史的同时，深挖内涵，去寻找更多精神层面的东西。肉丸子面条是潍坊民间最爱吃的一种美食，当一说起肉丸子面条来，潍坊人立马会挺起胸脯，立马会眉飞色舞，立马会津津乐道！肉丸子面条已经远远超出了食品的范畴它已经成为本土文化的一种载体 肉丸子面条，俗称肉丸子凉汤。潍坊老百姓自家老人过生日，小孩过百日的主食大餐。一碗面条，需用原料竟达20种之多；吃一顿肉丸子面条竟需要几天的时间来筹备赋予上了的光环，沉淀了潍坊人多少年来的智慧与情趣原本用来为本家老人祝寿的面条，还要挨门挨户的送一碗，让街坊邻居也享受美食，分享愉悦。这碗面条不仅表达了“尊老”的光荣传统，还起到凝聚家族团结作用。肉丸子面条，在果腹与解馋外，渗透出更多的是亲情、乡情等非物质的文化。 ?也许，80后的年轻人认为这是小题大做，吃一顿面条算啥显然，这里面有一个代沟的问题，因为现在生活发生了翻天覆地的变化。当追溯到改革开放前就不一样了，一位生活在老城根六十多年的老太太讲出了真情，她说：“十几岁的时候，一年就盼这一天，哪一天？嬤嬤过生日那一天，为啥，就是等那顿肉丸子！”? 溯源???? 面条是北方人的主食之一。北魏时期，潍坊人贾思勰在《齐民要术》中就记载着几种面条的做法，成为中国最早的文字记载。民间流传一个故事，某女出嫁后日夜思念爹妈，在生日前夕，将精肉剁碎，用精美的五香调料腌制入味后做成肉丸子，这样不但可以多放几天，而且味道倍加鲜美，以表达女的一片孝心；将黄花菜晒干，以借俗名“金针”来寓意娘家富贵吉祥；还将粉皮晒干，寓意娘家的生活顺心流畅；到了生日那天，就带着这些东西去给父母过生日。，以肉丸子、金针、粉皮为主来做寿面形成一种民俗而代代相传。经调查，我市现有的史料中皆无肉丸子面条的记载，而鸡鸭和乐却有详尽的介绍。是见不到肉丸子面条的。上世纪六十年代，潍坊第三食堂就打出了“和乐卤面条”的旗幌，这种创新一炮打响，成为了市民沿袭的一种吃法。在改革开放以后，肉丸子面条开始走出“闺阁”，融入市场，潍坊的街头巷尾，到处可见“肉丸子面条”的旗幌，这一民间传统的小吃，成为了新老潍坊人的快餐食品。1998年、2001年两次被评为“潍坊名吃”；2006年荣膺“山东名吃”的殊荣。 从赵景俠著《面条》一书中，涵盖全国各地407种面条，只有山西的“桃花面”与潍坊肉丸子面条近似，二者都用肉丸子与黄花菜，只不过山西是用桃花大小的小丸子，潍坊则用大头丸子二次切再用二者同源异流山西桃花面是纯肉味，不加醋蒜，不加辣椒，菜码只有黄花菜、菠菜、木耳、韭菜。显然，与潍坊的肉丸子面条相差甚远。肉丸子面条是潍坊人在饮食文化上完美地展示，是潍坊人睿智的。 ? ?争议?老潍县城城内分四隅，城外分六关（东关、南关、西南关、西关、北关、东北关）肉丸子面条的做法是“基本一致，各有不同”。鸡汤、肉丸子、黄花菜、粉皮、香菜、咸香椿、咸胡萝卜、蒜、醋等这些小料似乎没有争议。笔者在调查时，讲述人常常争得脸红耳赤。争议的小料有：蛋皮、甜蒜、辣椒油、黄瓜丝、咸韭菜等。其实，这是很正常的现象。潍坊人吃饭特别讲究，用的小料也特别多。一些家庭借用吃法的一些小料，用到肉丸子面条之中，也无大碍。 流程?第一步是做丸子猪精肉剁，加葱、姜、花椒水、盐、香油、味精、淀粉、酱油、调匀，做成直径约5厘米的大头丸子，油炸猝皮，上锅蒸熟。第二步制卤，煮鸡汤或骨头汤时加八角、桂皮、葱姜等；煮好后，撇去浮油，过滤杂质。然后开卤，这是最关键的工序，用葱、姜、五花肉片爆锅，然后加上酱油、鸡汤，再加盐、白糖、味精、花椒油开锅后，把肉片、杂质捞出不用，调制出最可口的卤，也叫浇头。第三步准备小料，也叫菜码。水发黄花菜切段，咸香椿、咸胡萝卜切末，香菜切段，备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切0.6厘米厚的片（或切块），把水发粉皮切方块，一起放入卤中入味。第四步煮面条，选中粗的鲜面条，大火煮开，小火煮熟，捞出清水冲凉，要求根根挺拔，有咬头。装碗，加菜码、放浇头，倒入醋蒜即成。 ???大碗面条端上桌，映入眼帘的是那五彩斑斓的菜码和那垂涎欲滴的肉丸子，根根面条挺拔滑润，卤子醇厚鲜香这时的潍坊人已经顾不上说话了，大口朵颐，三下五除二，一碗肉丸子面条进肚，大汗淋漓，唇齿溢香……美