徽州毛豆腐的作工艺.doc

徽州毛豆腐的制作工艺 毛豆腐介绍： 毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。 ???“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。????毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效.?????关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。 毛豆腐的制作工艺：呈坎罗氏毛豆腐选用优质的高山黄豆，经浸泡、磨浆、过滤等十多套工艺流程，加入特殊的配料，采用竹片架空自然发酵，其成品外型独特，毛长棕黄，口感鲜嫩，入口即化，没有残渣，有徽州民谚说：“吃上罗氏毛豆腐，打个巴掌都不吐”的传说。 毛豆腐的营养价值：毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。 毛豆腐的烧制方法： ? 如今徽州呈坎罗氏毛豆腐更是享誉天下，在黄山市及周边的中、高档酒店和菜馆、老街都能吃到呈坎毛豆腐，屯溪老街一楼、元一大观、徽商国际大酒店等知名酒店选定为专供产品，星级酒楼是大家吃上呈坎毛豆腐的首选之地，而且随着烹饪工艺的提高和改进，毛豆腐的吃法也在不断推陈出新，有香煎、锅贴、红烧、煮汤、火腿清蒸等，还有和其它原料一起加工烧的，层出不穷。 1、工厂化批量毛豆腐的制作流程 制作毛豆腐总的分为六个步骤：第一步制浆，第二步点浆，第三步装模定型切片，第四步乳化，第五步制备烹调辅料，第六步包装。 第一步 制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精选优质的黄豆，颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后再清洗浸泡6-10小时，至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步工序，在上机磨碎前，在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感。浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75度左右。 第二步 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋浆水自然放置3天后备用。按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。 第三步 装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模，切成小块，收集淋出的淋浆水以备下次再用。 第四步 乳化 人个人认为这才是最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。 第五步 制备烹调辅料 按以下份量制备烹调辅料，每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2份，辣椒2份，适量的盐和糖。 第六步 包装 可按以下两种方法进行： 1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表面脆了，呈金黄色，捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量比的构成为：豆腐10份：烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱末，以熟素油（经过煮过的菜仔油）土封口，真空包装即成。 2、豆腐与烹调辅料分装，乳化好的毛豆腐用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10份，烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。 2、徽州毛豆腐的制作工艺 1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆