第十一章 门店接手计划.docVIP

门店接手步骤： 第一步 对接人：店长（或门店资深人员） 对接内容：餐厅布局、上个月营运情况和本月目标、产品、人员（员工、管理组、内外部顾客） 餐厅布局: A.餐厅内部布局， 1. 三大块（前厅、后厨、外围）区域划分：后厨（中央厨房、水吧、原料加工、洗碗间、干货冷藏货冷冻货储藏）、前厅（台位分布、包厢分布、区域划分、收银台、点餐台、迎宾台、茶水、货物存储）、外围（招牌、广告位分布（合同、对接人）） 2.营业执照、税务登记、原料供应商提供的产品合格证，等 3.餐厅水电气路走向： 水（A.从总进水到总下水管道分布，B.尤其是墙内走线） 电（A.从物业配电房，总电表到门店控电箱，B.门店控电箱对应的照明，通风，空调，插座设备，C.用电设备的开启时间，D.主力用电设备的功耗） 气（抽风、鲜风、空调系统、抽油烟系统、煤气（如果有的话）） 水电气费用物业对接方式 B．餐厅外部商圈情况： 商圈人流集中地（各种建筑物统计）， 稳态顾客、动态顾客比例， 人流主要方向等 竞争对手：日均营业额、人均、桌均，主营产品，客户群体 C.门店开业日期、地址、桌数、座位数、面积、点单机台数（建议手持式点菜宝） 二、餐厅营运状况 （1）餐厅上个月利润报表，需要理清 1.营业额、开台数、顾客人数、台均、人均，在每日高低峰分布情况，在每周分布情况（以上月营运数据为准） 2.利润百分比， 3.可控项目 A.食品成本 标准食品成本（按出品数得到的食材成本） 实际食品成本（月初食材库存成本+当月食材进货成本-月末食材库存成本） 膳食、赠送、丢弃成本 收货差异、食品配送费用 调味品成本、包材成本 B.人工成本 a.管理组工资、员工工资及对营业额及占比 b.员工每小时工作产出营业额，服务顾客人数、台数，员工每元工资产出营业额 c.员工福利 C.能源费用 水费，电费，燃气费 D.杂项（一般为零用金支出项） 办公费、差旅费、电讯费、广告宣传、维修、清洁、服装 E.外卖 支出：美团提取部分 收入：营业额、TC 、AC F.其他支出：比如臊水、纸皮等 （2）营业额、开台数、台均消费额、顾客人数、人均消费额在平日和周末的分布，每日在高峰期和低峰期的分布（目的是为了把握餐厅营运状况，及时发现问题和机会点） （3）促销活动 市场促销活动 门店促销活动 合作对象，联系方式 （4）餐厅上月目标完成情况，本月目标及分配 三、产品 （1）产品售卖百分比 1.每个品类（主食、小吃、饮料、甜品、）售卖量最大的产品 A.产品特定：口味、温度、品质要求、加工流程、产品毛利率 2.每个品类售卖量最差的产品 同上 （2）用餐形式：聚会、特色 四、人员（员工、管理组、内部顾客：物业、食品供货商、设备供货商、维修等、外部顾客） （1）员工、管理组 A、人员信息统计表：姓名、性别、入职时间、工作区域（岗位）、特殊情况（亲属关系、特殊状况，例如接送孩子上下学等） B、员工、管理组工资架构，激励或者绩效（KPI），升职、培训 C、员工、管理组配比，生熟手比例，招募需求 D离职比率，原因 （2）顾客 外部顾客 收入水平，用餐体验的优点、缺点（客诉）， 内部顾客 食品供货商、设备供应商、电讯（WIFI，IT，）供应商、维修、上级对接人员信息、促销合作人员信息（美团、联合促销负责人，广告制作等） 第二步 对接人：排班经理 一．平日、周末班表各一张（前厅后厨都要），班次记录表（参考看看） （1）理清每天餐厅营运需求 A.每天固定工时，及时间分配 前厅：开市、收市、迎宾、收银、转更、轮替、训练、细部清洁、外卖、派单、通宵班等 后厨：开市、收市、预生产、转更、轮替、训练、细部清洁、解冻、洗碗间、通宵班等 B.每天可变工时：高峰期人手预备，低峰期人手分配 (2)员工每个班次的时间分配 第三步 对接人：盘存经理 订货周期 库存原料的缓冲期（A.库存原料有没有过期风险B.库存原料有没有超过3个订货周期使用不完的情况） 来货原料的使用期、保险期A.营业额预估准确B保险期系数的选择 货物存放：A.货品存放、轮替按进货时间先进先出B分区域存放（包材、肉类、海鲜等） 收货流程：A如何检查货品质量，B收货时间，人手 解冻周期、流程，解冻表的制作 第四步 对接人：清洁负责人 日清、周清、月清及设备保养安排 第五步 对接人：培训负责人 本月员工训练安排：目标、执行人、跟进人、 生熟手比例，通岗人数， 第六步 对接人：人事经理 人事资料 人员信息登记表 劳动合同 接受后工作展开： 开源 二．节流 三．梳理 组成餐厅的13个方面 1.QSC 2.人际关系于沟通 3.管理组配备 4.管理组发展 5.员工招聘与挽留 6.员工训练于评估 7.管理组班表 8.铺面管理 9.设备保养与维护 10.行政文书 11.提升S(LSM loca