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第一章：乳与乳制品加工 第一节： 乳的基本知识 第一章：乳的基本知识 一、乳的概念与分类 （二）乳的分类：按成分变化来分 1、正常乳：泌乳期中，乳的成分与性质相对稳定，可以作为原料乳进行加工的。 2、异常乳：泌乳期中，因生理、病理及环境因素的影响，乳的成分与性质发生改变，不能作为原料乳进行加工的。 （二）异常乳 异常乳主要包括： 1、病理异常乳：乳房炎乳 2、化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、杂质乳 3、掺假乳：水、淀粉、豆浆、石灰水、洗米水 二、乳的成分与性质 （一）化学成分与性质：简单地说，乳是由水分、气体及干物质组成。 1、水分：86～89％，主要以三种形式存在：游离水、结合水和结晶水 2、气体：二氧化碳、氮气、氧气 3、干物质：11～14％（营养价值高低地重要指标） 计算方法：T＝0.25L＋1.2F＋K (T－干物质％ L－乳比重计读数 F－乳脂率（脂肪％） K－系数（0.14） 牛乳主要化学成分及含量 二、乳的成分与性质 （二）乳的主要物理特性 1、色泽：乳白色或淡黄色 2、滋味与气味：香 3、相对密度、比重：1.030、1.032（相同温度条件下，乳密度与比重相差0.002） 4、PH值和酸度：6.4～6.8、16～18°T【吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep度)】或0.15%～0.17%乳酸度【乳酸百分率(乳酸度%)】 6、乳的冰点和沸点 ：-0.525~-0.565℃、沸点100.17℃ （二）乳的主要物理特性 乳的酸度包括两方面：固有（自然）酸度和发酵酸度 固有（自然）酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （二）乳的主要物理特性 乳的滋味与气味： 滋味：微甜味 新鲜纯净的乳稍带甜味,这是由于乳中含有乳糖的缘故。 气味：特殊的芳香味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的高低而异。 第一节： 乳的成分与性质 三、热处理时乳的一般变化： 1、薄膜形成（奶皮） 2、蒸煮味产生： 3、褐变（美拉德反应、棕色变化） 三、热处理时乳的一般变化： 1、薄膜形成（奶皮）： 原因：加热到40℃以上时，由于液面水分的蒸发、脂肪上浮及蛋白质的凝固而形成。 防止措施：搅拌或减少液面水分蒸发 三、热处理时乳的一般变化： 2、蒸煮味产生： 主要原因是β乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性而产生SH基，甚至产生挥发性硫化氢和硫化物所致。 防止措施：通风、排气 三、热处理时乳的一般变化： 3、褐变（美拉德反应、棕色变化） 原因：（1）具有氨基德化合物和具有羰基的乳糖之间发生反应形成棕色物质。（2）乳糖因高温发生焦糖化 防止措施：添加0.01％左右的游离胱氨酸或避免长时间高温。 第二节 鲜乳的验收与处理 一、鲜乳的验收 （一）验收项目： 感观鉴定 理化指标 卫生指标 （一）验收项目： 感观鉴定：正常牛乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 （一）验收项目： 理化指标：理化指标只有合格指标，不再分级。我国标准规定原料乳验收时的理化指标为： 脂肪(％)≥3.10 蛋白质(％)≥2.95 密度(20℃／4℃)≥1.0280 酸度(以乳酸表示)(％)≤0.162 杂质度≤4×10-6 汞≤0.01×10-6 六六六、滴滴涕≤0.1×10-6 （一）验收项目： 细菌指标分为四个级别 原料乳的细菌指标 （二）验收方法： 1、感观验收 2、一般物理特性测定 3、化学成分测定 4、掺假检验 （二）验收方法： 1、感观验收： （1）看：色泽（乳白色或淡黄色）和组织状态（均匀一致，无肉眼可看到的杂质） （2）闻：气味（特殊的芳香气味） （3）尝：滋味（微甜味 ） （二）验收方法： 2、一般物理特性测定： 比重测定：正常鲜乳比重为1.032 酸度测定：正常鲜乳酸度为16～18°T 酒精试验：等量的70％酒精与乳样混合后观察，有絮状沉淀的为酒精阳性乳，无变化的为酒精阴性乳。 （二）验收方法： 3、化学成分测定： 干物质含量测定：11～14％ 含脂率：3～5％（奶黄牛） 7～12％（奶水牛） （二）验收方法： 4、掺假检验： （1）掺水： 感观上组织稀薄，表面脂肪含量少，比重低于1.025。 掺水量计算方法： 掺水％ ＝ 【（1.032－被检乳