红曲对广东客家黄酒抗氧化活性影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.1 红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响 1,2 2 2 2 2 1 赵文红 ，莫依灿 ，洪泽淳 ，吴湖莲 ，黄敏欣 ，李斌 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225） 摘要：本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH 自由基清除能力和还原能力的差 异，考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明，红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高，达到183.78 µg/ml， 与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为 52.3 %、 38.3 %、25.8 %；清除DPPH 自由基的IC50 值依次为75.33 µL、195.79 µL、113.58 µL.红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能 力最高，还原能力最接近 BHT，与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量，客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强；但红曲对客 家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此，红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强，红 曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。 关键字：广东客家黄酒；红曲；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2016)1-143-150 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.023 Effect of Red Koji on the Antioxidant Properties of Guangdong Hakka Rice Wine 1,2 2 2 2 2 1 ZHAO Wen-hong , MO Yi-can , HONG Ze-chun , WU Hu-lian , HUANG Min-xin , LI Bin (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) Abstract: In order to determine the effect of red koji on the antioxidant properties of Guangdong Hakka rice wine, the differences in the total phenolic content, total antioxidant capacity, hydroxyl radical ( ·OH), and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH·) radical scavenging abilities, as well as the reducing power of the Guangdong Hakka rice wines developed using different formulations of ko