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中式香肠加工 一 实验目的 通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。 二 原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。 三 工艺流程 原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品 四 操作要点 1．原材料的选择与处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。 3．灌制 将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm 4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。 5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h 6．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 附：几种香肠的配料 无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70 白膘丁 30 白酱油 0.5kg 60度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 精盐 3- 液体葡萄糖 2kg 哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9-10kg 砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜 50g 猪肠衣 4路 武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎） 75kg 肥肉（切丁） 30kg 硝酸盐 50g 细盐 3kg 汾酒 2.5 kg 味精 0.3kg 白糖 4kg 生姜粉 0.3kg 白胡椒粉 0.2kg 四川香肠配料 瘦猪肉 80kg 肥肉 20kg 精盐 3kg 白糖 1kg 白酱油 3kg 白酒 1kg 花椒 0.1kg 混合香料 0.15kg 北京香肠配料 瘦猪肉 7 肥肉丁 3 细盐 3kg 白糖 3 蔻仁面 0.05 白酒 2 味精 0. 硝酸盐 50 五 思考题 1 中式香肠生产中应注意哪些问题？ 2 硝酸盐在本实验中的作用是什么？ 3 影响中式香肠质量的因素有哪些？ 4 如何提高传统中式香肠制品的质量？