菜品制烹饪秘笈.docVIP

菜品制作烹饪秘笈 燕窝；；虽是珍贵品，但本身无显味，故以味道鲜美的鸡与之匹配，佐以味美的瘦肉，香浓的火腿。 焗鸡；；先要将光鸡腌至够味，把调料均匀地涂于鸡身上，否则，色泽不匀。溅入啤酒后要改慢火焗制。 腌制光鸡；；要把鸡治净后，必须吊起风干，减少鸡肉中的水份，使之易于入味。 鸡上脆皮浆；；要把鸡的黄衣去掉，才上浆，不然就不着色。 高丽参；；要把参蒸软，切片而后炖才易出味，后效果显著。 焗鸡；；用XO酱，干葱头等涂匀鸡膛后密封而焗，可使鲜味、香气直透，菜肴具有色鲜，味香浓的特点。 啫啫；；给烧热的沙锅内溅入汁水、酒，冷热相遇，发出啫啫的悦耳响声，并产生沁人心脾的香气。 蒸煮蛋；；冷水必须浸过蛋面，才可保证蛋不破裂。 童子鸡；；又嫰又脆，血气方刚补身效果尤佳，配以补气助阳的淮山，明目益肝的杞子，安神益智的桂圆，更有利于补元气，健脾胃，对体弱多病者有补益。 家乡传统的鸡原料；；金针、云耳、红枣、冬菇、姜、葱，特别是极富乡土气色的头菜，配以蔗香味的片糖调味，把鸡煀熟，使各料的香、味互相渗透，形成浓郁、香醇的复合味和复合香。 剁鸡茸；；要垫以猪皮防止沾上砧板的异味，边剁边洒些水，既防粘又可使鸡茸柔软。 汤羹加蛋白；；蛋白加少许上汤调匀打透，趁汤微滚时端离火位，迅速推入，令蛋白呈细花状，而不致成片，变老，使其形、质俱佳。 煎鸡脯；；鸡肉要剞上花纹，使其易于入味并保持形格。 炸碎件鸡；；拌料时应先拌调味料，再拌蛋液，后粘上干生粉。再次，炸鸡件时要猛火下料，促使鸡件外表先硬定型，改用慢火浸炸，便鸡件熟透，最后改用猛油令鸡件硬身。 草菇焖鸡；；浸发草菇至软即可，浸得过多，草菇的香气，鲜味都会减损，焖制过程不可中途加水或汤，以免影热的传递与味的融合。 冻鸡腿；；应多种呈香、呈鲜成份互相融合，使味淡的冻鸡腿变成味鲜、香浓，嫰滑 腊鸭饭面焗，香气传三屋 生焯鸡皮；；先用枧水把鸡皮腌过，以求爽度划一，清除余肉，剞上花纹。 鸡子；；洗净，加姜汁酒拌匀，清水浸过面，蒸熟，剪去红筋。 火鸡；；个体重大，肌纤较粗，烹饪不当易韧，切片要横纹，加水、食粉拌腌，用绍酒，辛香料去土腥味儿。 鸭在除臊方面；；首先摘除尾核，加陈皮烹煮。 卤鸭；；一定要用微弱的火力加热，使鸭能长时间浸在卤汁中饱吸香味，而不过熟。 狗仔鸭；；将焖狗肉之法移用于烹制制鸭肉，同样有异香浓郁之妙，故名狗仔鸭。. 煎鸭脯；鸭纤维较粗，鸭脯要片得厚薄均匀，并用刀背捶松，以减其韧性。用调味品腌渍时间适当长些，使充分入味。煎鸭脯时煎至两面呈金黄色且均匀为佳，不宜煎得太焦。 乳鸭；；刚出壳的雏鸭，骨软肉滑，风味独特！可与桂花雀媲美。褪毛水温60，轻力，否皮开肉绽。 鸭片；；略带韧性，故用食粉腌过以降低其韧性，拉油时要轻轻推散，以免互相粘连。 笋片；；拉油，使其排出水份，易于吸味。 煎肉脯；；先用刀背捶松其肌肉，使肌纤分离，组织疏松，煎熟不会收缩变形，其次，粘上蛋、粉煎，使成菜具有外酥香、内嫰滑的特点，用酸甜汁调味，可使成菜酸甜醒胃，降低因油煎带来的肥腻。 鸭脷；；表面覆盖粘膜，下有舌骨支持，稍微有臊味，入烹前先用热水汆烫，除去外衣，舌苔，舌底骨，并用姜汁酒腌渍，再飞水处理。 北菇；；用蚝油提鲜，令成菜色、香、味俱佳。 鹅肠；；用清水加白醋浸洗，使之爽嫰。 乳鸽；；一鸽胜九鸡，把乳鸽与人参配，加入糯米酒同炖，其功效更为显著。 钵酒；；是葡萄牙出产的一种甜味葡萄酒，加钵酒焗乳鸽表现出明显的鲜味，使本来肉质细嫰，滋味浓鲜的乳鸽更加芳香可口。 生炸乳鸽时要注意；；油量要大，以免投料后油温显著下降，油炸时间宜短不宜长，以免乳鸽失水过多而使肉质变老韧。鸽胸肉厚，故要用沸油多淋炸几次，使之与其它部位熟度一致。 炒荷兰豆；；溅下少许水，以水蒸气使兰豆过青，除去草腥味。 炸排骨；；炸熟待凉时翻炸，可确保其酥脆。 猪脑；有点异味，性寒，要先用姜，葱，酒蒸熟，起辟寒，去异味的作用，另外，蒸前应把猪脑表面的红筋白膜剔除去！！ 猪舌头；经常处于运动状态，所以特别鲜美爽脆而不肥腻，只是要注意去异味 牛百页；；初加工时，先用石灰水腌洗，以碱性除去表面的黑衣，其有较强的异味，要加入香芹，洋葱，姜，蒜，胡椒粉等香辛料烹制，以去臊增香。炒时勿过火，否则变韧。 牛尾；；为了除臊，要飞水，爆过。再滚煨，而后加姜，蒜，陈皮，香料同焖，则有去臊，消滞，化气，增香的作用。 作炒料的羊肉；；以颜色浅红，肉质细嫰，有弹性的羊肉为佳，以柳条为好，用食粉腌过除韧。 猫；是广东的特色之一，以老猫公为佳！鲜美香浓，有补血治虚痨及袪风湿痹痛等功效，为除臊味，先用柠檬叶，竹蔗滚过，之后加姜葱、胡椒，酒爆香，注意去骨髓，烫身时，头部最后见水，割除耳内污物。 炒牛奶配料；鲜水牛奶400，蛋清200，鹰粟粉30，以水牛奶为佳，其含脂量高5%，易于软炒， 白雪鲜虾仁配料；；