餐饮服务食品管理制度.docVIP

餐饮服务食品安全管理制度 第一章　总则 一、为保障公众餐饮服务食品安全，防止食物中毒或其它食物性疾患事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》制定本制度： 二、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 三、餐饮服务提供者依法承担餐饮服务的食品安全责任，必须积极配合并主动接受当地食品药品监督管理部门的监督指导。 第二章　场所设置与布局要求 一、餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、必须有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、及用餐场所。各加工操作场所及原料、成品存放场所能按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 三、厨房面积应与其经营规模相适应，并能够满足食品安全的需要。加工经营场所面积≤150㎡的，厨房与就餐场所面积之比（餐厨比）≥1：2.0；加工经营场所面积介于150㎡～500㎡之间的，餐厨比≥1：2.2；加工经营场所面积介于500㎡～3000㎡之间的，餐厨比≥1：2.5；加工经营场所面积＞3000㎡的，餐厨比≥1：3.0。 四、厨房必须有1.5米以上的瓷砖墙裙；地面须由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建成，并易于排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、排污设施及符合卫生要求的食品存放设施（冰箱、冰柜）。 五、进行凉卤菜配制的，应设置凉卤菜操作专间。专间面积≥食品处理区面积10%，且面积≥5㎡；制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所，并符合相关要求： 1.专间内无明沟，地漏带水封。 2.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。 3.专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消毒设施、冷藏设施。 4.专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 六、粗加工操作场所应分别设置肉类、蔬菜和水产品3类食品原料的固定清洗水池，各类水池不得混用；餐具清洗使用化学法消毒的至少设有3个水池，使用蒸汽热力消毒的可以设置2个水池； 第三章 食品原辅料采购制度 一、为保证产品质量，采购员对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货查验、登记，建立进货台帐并对食品及食品原辅料进行索证索票管理。 二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。 三、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证： （一）采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰证明，以及相同批次的检疫合格证明、购货凭证（发票、收据）。 （二）采购进口食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。 （三）采购食品添加剂时，索取购货凭证和以及相同批次产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合我国《食品添加剂使用标准》规定。 （四）从食品生产企业、批发市场采购定型包装食品原辅材料时，查验、索取并留存供货者的相关许可证和由符合法定条件的检验机构出具的相同批次食品检验合格报告。 （五）采购非定型包装（散装）食用农产品或非批量采购食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。 四、从相对固定供货商或者供货基地采购食品原辅料，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单以及由符合法定条件的检验机构出具的相同批次食品检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件，并签订采购供货合同。 五、禁止采购和使用以下食品及食品原辅材料： (一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；　　(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；　　(三) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；　　(四) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；　　(五) 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；　　(六) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；　　(七) 超过保质期的食品；　　(八) 无标签的预包装食品；　　(九) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；　　(十) 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 六、对进货验收不合格的食品原