凡纳滨对虾在不同冷藏条件下的品质变化研究.pdfVIP

第 28卷第 9期 水 产 科 学 Vol_28No．9 2009年 9月 FISHERIES SCIENCE Sep．2009 凡纳滨对虾在不同冷藏条件下的品质变化研究 边 涛，赵 艳 ，张 虹 ，戴志远 ，袁 雯，金 超 (浙江工商大学 水产品加工研究所，浙江 杭州 310035) 摘 要：通过感官评估 、生化分析及蛋 白质指纹图谱 比较研究了4℃和 0℃冷藏条件下凡纳滨对虾的 品质变化 ，并对评价指标 的有效性进行 了分析 。试验结果表明，0℃冷藏能延缓虾 的腐败 ，比4℃更有 利于凡纳滨对虾的保藏。虾肌肉的挥发性盐基氮(TVB-N)含量随贮藏时间的延长而增加，但在 0℃条 件下无法准确反映虾的品质变化。K值也随贮藏时间的延长而增加 ，且与感官评价之间存在 良好的相 关性，能反映凡纳滨对虾在冷藏初期的品质变化 。而肌浆蛋 白和肌纤蛋 白的指纹 图谱则能标记冷藏后 期凡纳滨对虾肌 肉蛋 白发生 的降解 。 关键词 ：凡纳滨对虾 ；冷藏 ；品质评价；蛋 白质指纹 图谱 中图分类号：$984．2 文献标识码 ：A 文章编号：1003一l1I1(2009)09—0493—05 凡纳滨对虾 (Litopenaeusvannarnei)是 目前世 1 材料与方法 界养殖产量最高 的三大虾种之一 ，具有生长速度 快、出肉率高等特点，是我国出口对虾的主要品种。 1．1 试验材料 虾在捕捞后往往死亡 ，且在运输和买卖中不去除 内 市售鲜活凡纳滨对虾购 自杭州市西湖 区翠苑 脏，使得虾死后更容 易发生 自溶 ，同时虾类含有大 农贸市场 ，放人大塑料袋 内充氧后，扎紧袋 口快速 量的非蛋 白氮成分 ，极易被微生物利用[1]。冷藏 运 回实验室清洗 ，清洗过程的温度不超过 5℃。单 技术是延长虾货架期的常用手段，但冷藏过程中虾 只虾体平均体长 (8．50±0．40)cm，体质量 (3．90± 的质地和风味也会 随着贮藏时 间的变化而变化 。 0．50)g。 如何简便快速地监控冷藏条件下虾 的品质变化是 1．2 冷藏条件 当前水产品加工研究 的热点。 目前虾 的鲜度评价 用聚乙烯塑料袋把虾随机分装成 2份 。一份 指标有感 官评 定 、微生物 、挥 发性盐基氮、K 值 存放于 (4±1)℃；一份用冰覆盖 ，并置于冰箱 4℃ 等[3]，但各有其适用范 围和限制 。蛋 白质 电泳指纹 环境 中，冰藏过程 中，及时排走融化的水 ；2份样 品 图谱是利用聚丙烯酰胺凝胶 电泳技术对蛋 白质进 分别在 O～24d取出，用于品质评定。 1．3 感官评价 行分离染色而获得 的反映生物遗传特性 的一种图 谱 ，能从分子水平反映蛋 白组成和稳定性 j，因此 由实验室人员 10人组成评价小组按照虾的气味、 体表、质地分别给予分数。评分标准参考郑永华 的 不仅可以用作水产品的种质资源分析、原料鉴别鉴 定 ，而且在一定程度上能反映冷藏中水产 品品质的 评价方法 (表 1)，综合品质分数为3个参数分数的平均 值。若综合评分在 5分以下，则表明样品不再适合食 变化 引，目前蛋白质指纹图谱作为虾类冷藏 中的品 用。每组样品重复取样，置于 2个干净透明的玻璃培 质监控指标在国内鲜有报道。笔者通过感官评价 、