毛霉型腐乳酿造工艺的实习报告.docVIP

毛霉型腐乳酿造工艺的实习报告 ： 篇一：王致和腐乳实习观察论文 生物工程生产实习报告 —王致和腐乳生产及加工工艺 班级:生物111班姓名：邱柏清学号：1102010119 北京市王致和腐乳厂是优秀老字号企业，王致和腐乳始创于清康熙八年（公元1669年），至今已有三百多年的历史。腐乳是一种发酵性大豆食品，它是以大豆为主要原料，经过毛霉、米曲霉、酵母等多种微生物协同作用而成的大豆发酵产物，产品主要有红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花色腐乳,而腐乳都是选用富含蛋白质、氨基酸以及多种微量元素的优质大豆为原料，配以精制汤料，经磨制、点卤、压榨、切块、接菌、前期发酵、后期发酵等多道工序精制而成，腐乳内年含蛋白质及其他营养成份经发酵成熟后极利于人体吸收，是倍受青睐的佐料佳品。 在发酵过程中，运用微生物深层发酵技术，制造液体毛霉用于腐乳前期发酵工艺，缩短了发酵周期，保证了产品质量的稳定性，腐乳生产中对优良菌种条件严格： 1、不生产毒素，菌丝壁细软，棉絮状，白色或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌能力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶以及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，其为正常良好。 主要选择的霉菌有：毛霉、红曲霉、米曲霉以及其他微生物如根霉和酵母菌等。 根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 王致和腐乳的加工工艺 原料筛选→泡豆→磨豆制浆→制坯→ 接种→前期发酵→腌制→后期发酵→后期 清理→成品 王致和腐乳生产工艺技术五个环节 （一）制坯 把优质黄豆磨成3-4波美度的豆浆，煮沸后点卤制成豆腐，然后切成长宽各为 4.3cm，厚1.5cm的小块。 （二）前期发酵 将白坯放在35-40℃的室内，拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块；再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段时间倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱；当室温在22℃以上时，发酵8小时倒第一次，16小时倒第二次，20小时倒第三次，32小时后错开屉箱。发酵时间2-3天。 （三）分块腌制 发酵的毛坯竖直，排放在腌制缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而。每1000块白坯用盐5-6kg。腌制7天即可出 （四）配料装坛 每500kg毛坯需红曲米粉5kg，甜面酱50kg，酱黄花15kg，白酒40-50kg，调料 2.5kg及适量黄酒和水，搅拌成汤料。腌好的毛坯捞出晾干，放在铁盘里，加汤料，再把坯子竖立交叉放入瓷坛内，用汤料把坛子填满，最后用白麻纸浆封口。 （五）后期发酵 把装好坯的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持30℃左右，3个月后抽样检查，合格即可出售 腐乳生产工艺 设备线: 坯料: 优质大豆和水→磨机→ 浆池→ 压机→ 切块机→ (成品坯料) 成品: 配菌室→一次发酵室→ 配汤室→二次发酵室→库房 工艺线: 坯料工艺: 上料 →磨料 →浆池→ ◎点卤→压榨→ 切块→(成品坯料) → → (3～4波美度) ↑ ◎配卤 成品工艺: 制坯工序 腌制(成品)工序 ↑ ※接菌→ 前期发酵(腌制)→ 分块装罐→腌制→※灌汤→后期发酵(腌制) →抽检→(成品)库管或出厂 ↑↑ ※配菌 ※配汤 ↑ 每500kg毛坯需红曲米粉5kg，甜面酱50kg，酱黄花15kg，白酒40-50kg，调料2.5kg及适量黄酒和水， 搅拌