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一个酒楼厨工眼里的美味佳肴 当你酒足饭饱心满意足地从酒楼出来，如果有人告诉你，你刚刚吃进肚子里的无比爽脆的驼峰肉不过是母猪乳房，每盅价值198元的炖斑豹实际是炖猫肉，而那些白生生的牛百叶统统用腐蚀性很强的枧水泡过……你先别吓得跳起来———我们这里说的很可能只是局部的和个别的现象。但是，如果你经常光顾各式酒楼饭店，那么，你要小心中招了——— 　　5年前，我从广西来到珠三角，经老乡介绍，进入鹏X酒楼厨房当水木台。 　　当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“大佬”时，我吃了一惊，怎么也想不到“大佬”原来是个女的。“大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。 　　瞒天过海 　　第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说：“阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。” 　　蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据水木台师傅伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一些。总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好朋友，讲良心才作罢。 　　鹏X酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时十只八只，但从未见卖过猫肉。那些猫肉到底哪儿去了呢？我百思不得其解，便留个心眼，才发现原来那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红烧斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛！” 　　因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“红烧梅花鹿肉？没有！” 　　蓉姐走过来说：“有呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“怕不怕？”蓉姐以不容置疑的口吻说：“全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚回来。 　　第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害。蓉姐的教导让我心惊。 　“补锅”绝招 　　很快到了1999年冬至，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐：“半夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。”蓉姐闻言一惊。要知道，昨天刚进了100多斤鲩鱼原是打火锅用的，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全厨房的人七手八脚将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红?支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。 　　那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“啤水”（用水冲洗）1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的，如此几次后，连手指缝都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？”她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？”蓉姐若无其事地说：“不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。” 　　有次我问蓉姐：“为什么酒楼要以次充好，以假乱真？”蓉姐叹了口气说：“天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用，若将那些死了的或稍微变质的都丢掉，虽然