牛乳蛋白.pptVIP

* 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。 当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。 * 利用氯化钙凝固乳时，如加热到95℃时，则乳汁中蛋白质总含量97%可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳1.00～1.25g为最适宜。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。 * ④酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 蛋白质和乳糖的反应，在乳品工业中的特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。 * 工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。 由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损失。 * 乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 高分散溶液状态。 5.5.2 乳清蛋白 * (1)热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。 热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 * ①乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。 乳白蛋白约占乳清蛋白68%。 乳白蛋白又包括： α-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）、 β- 乳球蛋白（约占乳清蛋白的43.6%） 血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。 * β-乳球蛋白 结构：162个aa，富含硫氨基酸，每个分子含1个游离的-SH，2个S-S。以二聚体形式存在。 变性： pH：8变性明显，12时成完全任意状态，最终产生大量的凝集。 T：30-55℃，二聚体转为单体，同时巯基化合物增加。变性温度与pH有关，如pH6.5T80 ℃ ，pH8T60 ℃. 乳成分：乳糖使热稳定性增加，k-酪蛋白使其易变性。 有机物：尿素、盐酸胍、乙醇、甲醇、消毒剂。 金属离子：不可逆变性。 * α-乳白蛋白 含4个S-S，结合1个Ca2+。 钙结合蛋白：热稳定性高，热变性后易复性 失去钙后，蛋白在较低温度下发生变性，且不能复性。 血清白蛋白 582个aa，1个-SH，17个S-S. * 乳铁蛋白 结构：700aa，结合2个糖链。铁结合蛋白，人乳中等电点为6.0，牛乳的为8.0，易与酸性组分结合。 作用：天然乳铁蛋白为铁不饱和状态，起到抑菌作用，有15-20%饱和，所以可以继续螯合铁。 变性：在pH6.6，65-69 ℃时开始失活，70 ℃ ，15-30min完全降解，酸性条件下，90 ℃ ，pH4.0，5min不发生变化。 * ②乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。 乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 免疫球蛋白：具有抗体活性，种类：G、A、M、E、D。人乳中以IgA为主，牛乳中以IgG为主。 * (2)热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 * 5.5.3脂肪球膜蛋白 脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，产生三甲胺，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。 * 3.非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。 * 95% 乳蛋白质 （ 3.0%～3.5% ） 5% 非蛋白氮 酪蛋白 (80%～82%) 乳清蛋白 (18%～20%) αs1 αs2 κ- β- 对热不稳定的 对热稳定的 （19％） 牛乳的含氮化合物 乳白蛋白 68％ 乳球蛋白 （免疫球蛋白，13％） 月示及胨。 α-乳白蛋白 （19.7%） β- 乳球蛋白 （43.6%） 血清白蛋白 （4.7%） 牛乳中的蛋白质 免疫球蛋白：IgG、A、M、D、E 乳铁蛋白 溶菌酶 其它蛋白 * 牛乳中主要蛋白质的一般性质 主要由N-乙酰神经氨酸（唾液酸）、半乳糖和N-乙酰半乳糖胺组成。 *