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四 防止食品腐败变质的措施 ;;朋核淄姻磷歼施潜瓣哈殿吭额僚辗吉床伙区钉柯酚企萨爵奋百冷免及参值食品学院-课演讲ppt食品学院-课演讲ppt;类型;（一）低温保藏 ( low temperature technology); 2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2）?降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）?降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75;冷藏温度℃ ;冻藏时间（天）;温度 ℃ ;3??食品降温的方式;4. 低温对食品质量的影响 （1）? 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败 ;（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5）? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6）?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤;5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。 ; 不同温度水的结晶情况 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存带 -50℃ 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。 ;合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中???温度降到-5℃以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20℃左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10℃下完全融解。); ;6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 ? (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的 部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败;选择适宜的低温范围;（二）高温杀菌保藏;;（3）?????? 碳水化合物： A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。 B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。; C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 ; （4）????