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各类茶的制造过程 绿茶： 　　鲜叶杀青揉捻干燥绿茶 　　杀青方式：1.加热杀青 　　2.蒸气杀青 　　干燥方式： 　　1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶 　　扁炒青——外形扁平光滑 　　圆炒青——外形呈圆形颗粒状 　　特种炒青（细嫩炒青） 　　2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶 　　细嫩烘青 　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶 红茶： 　　鲜叶萎凋揉捻发酵干燥红茶 　　发酵： 　　发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。 　　分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。 　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。 　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法） 　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。 　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。 青茶（乌龙茶）： 　　鲜叶晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘干燥青茶（乌龙茶） 　　属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。 白茶： 　　鲜叶晒干（或用文火烘干）白茶 　　采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。 　　1.银针：又称白毫银针。 　　2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。 　　3.贡眉：采摘一芽二三叶。 　　4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。 　　白茶性凉，具退热降火之功 黄茶： 　　鲜叶杀青揉捻闷堆干燥黄茶 　　黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。 黑茶： 　　鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶 　　黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。 花茶： 将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。 　　茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。 　　注：以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。 中国茶类的划分 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿，花白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３纵棱，种子卵圆形、棕褐色。它的品种很多，一般可以分为三大类：一类是小叶种茶树，叶片长3至4厘米，树型为灌木型；一类为中叶种茶树，叶片长5至8厘米，树型为半乔木型；另一类为大叶种茶树，叶片一般为8厘米，最长的能达到20厘米，这种茶树树型高大，属于乔木型大茶树。 中国茶类划分有多种方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部份。 将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 一、六大基本茶类 我国茶叶根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。其中绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青，红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种，乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，白茶分为白芽茶、白叶茶，黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶，黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 二、再加工茶类 我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。其中花茶又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等，紧压茶分为黑砖、茯砖、方茶、饼茶