食品工艺学课程报告.docVIP

北京农学院本科生课程论文 论文题目：食品工艺学课程报告 课程名称：食品工艺学 任课教师：陈璧州 学生姓名 孟庆全 学 号 201120613281 系 别 食品科学与工程学院 专 业 食品科学与工程(食品工程) 课程论文提交时间：2014年1月2日 食品工艺学课程报告 摘要 食品工艺学是应用化学、物学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理， 第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。, 其发展趋势主要反映在三个方面: 一是加速开发新食品、新饮料；二是提高食品加工设备现代化； 三是国际合作势头增强。 原轻工业部确定“八五” 期间食品工业发展主要是: 糖、出口罐头、方便 食品、保健食品、婴儿食品、食品工业的专用原料等； 限制的项目有: 易拉罐饮料、低塑铝复合软包装饮料、高度低质白酒等。 消费者购买食品的要求, 一是重风味, 追求名特优新, 千滋百味适口；二是重保健, 追求营养健身,延年益寿；三是重新鲜, 追求新潮新鲜不腐。 第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。 食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。 自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。 近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】 （1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同： 细菌：0.94~0.99 霉菌：0.80~0.94 耐盐细菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65 微生物不生长:0.60 （2）对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。 （3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。 当Aw0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）； 当Aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）； 当Aw为0.7～0.9（中等水分）时，美拉德褐变反应、脂类氧化、维生素B1降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。 随着水活性增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类： 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干等。 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备、喷雾干燥设备、冷冻干燥设备等。 第三章食品的热处理和杀菌，涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。 杀菌：将所有微生物及孢子完全杀灭的热处理办法，称为杀菌或绝对无菌法。 商业灭菌法：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。 巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，英雌巴氏杀菌产品不能在常温下保存。 食品的ph值：对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以pH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线 影响微生物耐热性的因素主要有： ①污染微生物的种类和数量： A.种类：霉菌和酵母的耐热性都比较低，细菌却很耐热，尤其是芽孢。 B.污染量:微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。 ②热处理温度：微生物生长温度以上的温度，导致微生物的死亡。 ③罐内食品成分： A.PH:高耐热性的微生物，中性时耐热性最强，pH值偏离中性程度越大，耐热性越低， B.脂肪:脂肪含量高细菌耐热性增强。 C.糖:糖的浓度越高，越难杀死微生物。 D.蛋白质:食品中蛋