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中国调味品 2010年第5期 CHINACoNDIMENT 试验研究 总第35卷 利用有活力和无活力的啤酒废酵母生产酵母抽提物 武慧媛，薛文通。 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：以两种形态的啤酒废酵母(有活力的和无活力的)为原料，制备酵母抽提物。实验表明，采用自溶 法处理啤酒废酵母液(有活力的)，最佳作用条件是在温度45℃、pH5．5下，自溶28h，所得酵母抽提液 的氨基氮含量为5．16g／L，氨基氮得率为6．77％，产品得率为69．01％；酶采用酶水解法添加木瓜蛋白 处理啤酒废酵母粉(无活力的)，最佳作用条件是在木瓜蛋白酶添加量2．5％(以酵母干重计)、温度 55℃、pH4．5下，酶水解时间18h，所得酵母抽提液的氨基氮含量为3．35g／L，氨基氮得率为4．31％， 产品得率为76．66％。 关键词：啤酒废酵母；酵母抽提物；自溶；酶水解 中图分类号：TS261．11文献标识码：B of and UtiI．zation brewers inactivate) spent yeast(active forthe of extract productionyeast WU Hui-yuan．XUEWen-tong。 ofFoodScienceandNutritional Agricultural (College Enginerring，China 100083，China) University，Beijing extractwas from Abstract：Yeast brewers andinactivate)．The producedspent yeast(active optimum conditionswerethat was 5．5．at45℃andbrewers an- autolysis pH adjusted spent for contentandthe ofami。noacid in was5．16 and tolyzed28hours，the yield g／L nitrogensupernatant 6．77％，the of reached69．010A．The conditionsof yieldproducts optimumenzymatichydrolysis werethat wasadded tothe ofbrewers addingpapain papain by2．5％(accordingdryweight yeast)， wasusted4．5