shz第四章果蔬制汁保藏分析.ppt

一、变色 对于非酶褐变控制的办法是： 1、防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 2、控制pH在3.3以下。 3、要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。 4、贮藏中要避光。 5、加工中要避免接触铜铁用具等。 浓缩汁的保存： ①浓缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5--10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用此方法。 ②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶，冰冻温度-18℃。 四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。 复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协调原则 第三节?????果蔬汁加工中常见质量问题及控制 一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 对于酶褐变控制的办法是： 1、要尽快用高温杀死酶活性。 2、添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。 3、加工中要注意脱氧。 * * 第三章 果蔬制汁保藏 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节??果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液。 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。 原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态。原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。 混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。 二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。 浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%一75%。 三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。 我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。 四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。 第二节 制汁工艺技术 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品 超高温杀菌设备（UHT） (二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶法 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。 常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。 使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。（50 ℃ ~55 ℃ ，酶促反应随温度升高而加速，超过55 ℃ ，高温酶钝化。） 反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。 2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。 能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。 天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。 常用的高分子絮凝法有： (1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法 明胶 膨润土 硅溶胶 3. 物理澄清法 (1) 加热澄清