厨房管理要点.PDF

廚房管理要點 屏東縣政府衛生局 蔡青蓉 5 S 運動 整理 (Seiri) 整頓 (Seiton) 清掃(Seiso) 清潔(Seiketsu) 教養(Shitsuke) 廚房管理廚房管理 廚房管理廚房管理 1.硬體設備 2.食材驗收與貯存 3.設備與器皿清潔/存放 4.人員衛生管理 5.配膳與運送管理 硬體設備硬體設備 硬體設備硬體設備 1.出入口管理 設置防止病媒侵入設施 ，保持清潔。 2.天花板 、牆壁、地面 保持清潔 ，不得有結露、成片剝落、積塵、納垢、 侵蝕或積水等情形 。 3.設備 與器皿維護 保持清潔 、平滑、無凹陷或裂縫。 應作顏色區分管理 。 稽核常見問題稽核常見問題 稽核常見問題稽核常見問題 出入口出入口、門窗、門窗 、通風口管理、通風口管理 出入口出入口、、門窗門窗 、、通風口管理通風口管理 1.紗窗完整性及密合性 2.紗門完整性及密合性 3. 空氣簾寬度 4. 塑膠簾裝置錯誤 5. 塑膠簾使用錯誤 6.清潔度不佳 稽核常見問題稽核常見問題 稽核常見問題稽核常見問題 排水系統排水系統 排水系統排水系統 1.傾斜度不足或太大 2.堆積油垢未清 3.深寬度不足 4.無蓋或孔隙太細/太大 5.與外界相通孔道未設柵欄 稽核常見問題稽核常見問題 稽核常見問題稽核常見問題 天花板天花板＆牆壁＆牆壁 ＆地面＆地面 天花板天花板＆＆牆壁牆壁 ＆＆地面地面 1.剝落＆缺損 2.冷凝水 3.蛛蛛網 4.塵垢 5.滑 稽核常見問題稽核常見問題 -1-1 稽核常見問題稽核常見問題 --11 冷凍冷凍(藏(藏))庫管理庫管理 冷凍冷凍((藏藏 ))庫管理庫管理 1. 結霜太厚 8. 食物堆放太滿 2. 有冷凝水 9. 光度不足 3.壁面 、門縫發霉 10. 無溫度計 4. 未離地 、未分類 11. 無溫度監控紀錄 5. 髒亂未清 12.門密合度不好 6. 未先進先出 13.私人飲品置於食材上 7. 有異味 14.選錯工具 稽核常見問題稽核常見問題 -2-2 稽核常見問題稽核常見問題 --22 • 冷凍冷凍(藏(藏))庫管理庫管理 冷凍冷凍((藏藏 ))庫管理庫管理 15. 外紙箱直接置入冷藏庫內 16.食物未覆蓋重疊放置或 17.食物部分裸露 18. 存放方式錯誤 19. 幾乎無食物 稽核常見問題稽核常見問題 稽核常見問題稽核常見問題 • 洗滌槽洗滌槽 洗滌槽洗滌槽 1. 槽壁髒 2. 分槽不落實 3.設計不良 4. 水管浸漬在水槽內 5. 一槽水洗數樣食材 食材驗收與貯存食材驗收